Ultimat Dim Sum-recept

Bästa dim sum – någonsin! En god dim sum har ett härligt mjukt ångat deglager och är rikligt fylld med grönsaker, kött och buljong. Men hur får man den där flytande buljongen i påsen? Enkelt: genom att smart utnyttja egenskaperna hos agar agar! Vi förklarar det i receptet nedan. Det är lite jobb, men sen har man också något. Det ultimata dim sum-receptet:

Ultime Dim Sum

Godaste dim summen, så klart gör du själv! En god dim sum har ett härligt mjukt ångat deglager och är rikligt fylld med grönsaker, kött och buljong. Men hur får man den där flytande buljongen i påsen? Enkelt: genom att smart utnyttja egenskaperna hos agar agar! Vi förklarar det i receptet nedan. Det är lite jobb, men sen har man också något. Den ultimata dim sum.

5 från 3 röster

Skriv ut receptet Pin recept

Utrustning

• Precisionsvåg
• Bambu ångbåt korg
• KitchenAid standmixer
• Zester

Ingredienser

  

• 1 msk Bacon
• 5 centimeter Ingefära
• 2 st Vårlök
• 300 gr Kycklingbuljong
• 1.5 gr Agar Agar
• 180 gr Mjöl
• 10 msk Vatten
• 1.5 msk Solrosolja
• 1 msk Ris vin
• 1.5 tsk sesamolja
• 1 tsk Soja sås
• 250 gr Köttfärs blandning av nötkött och fläsk
• 1.5 tsk Socker
• 0.5 tsk Salt
• 0.2 tsk Peppar
• 2 msk Balsamviniger
• 2 msk Vin vinäger

Instruktioner

 

Buljong

• GÖR BOUILLONEN

  Fräs baconet kort i en kastrull, tillsätt sedan buljongen, vårlöken i stora bitar och 1 centimeter av ingefäran i bitar (spara resten till senare). Vi använder bara en tärning för kycklingbuljong. Låt det sedan reducera till hälften tills du har ca 150 ml fond.
  1 msk Bacon, 2 st vårlök, 300 gr kycklingbuljong, 5 cm ingefära
  
• SIKTA BULJON OCH TILLÄGG AGAR AGAR

  Sila av buljongen och bestäm sedan vikten på buljongen. Väg sedan 1% av den vikten i agaragar. Vi har här antagit 150 gram buljong, alltså 1,5 gram agar-agar. Blanda agar-agar med buljongen och rör om väl med en visp. Låt detta dra i 10 minuter ('hydratisera').
  1,5 gr Agar Agar
  
• KOKA BOUILLONEN MED AGARAGARLÖSNING

  Koka upp buljongen med agar-agar. Du kommer att se runt kokpunkten att blandningen blir lite glasig.
• HÄLL BOUILLON MED AGAR AGAR I EN PLAT BRIKA

  När det kokar, låt det svalna till rumstemperatur så att gelén kan stelna. Vi ska påskynda den processen genom att hälla den ur den varma pannan i en platt behållare. Du kan också snabba upp den ytterligare genom att lägga den i frysen eller kylen.
  
• När den har stelnat (en gel), ta bort den från behållaren och placera den på en skärbräda för att strimla. Nu har du en fin samling små buljongtärningar som blir flytande igen vid uppvärmning!a
  

Degen

• Tillsätt mjöl med vattnet och oljan i KichtenAid och låt degen knåda i 10 minuter. Ingen Kitchen Aid? inga problem: använd bara lite armbågsfett – knåda ordentligt med händerna! Gör sedan en fin boll av degen och lägg den i en fryspåse. Få ut så mycket luft som möjligt och låt den vila i en timme.
  180 gr mjöl, 10 msk vatten
  

Dim Sum köttfyllning

• Vi fortsätter med ingefäran: riv 2,5 cm skalad ingefära (Du ska ha ca 1,5 cm kvar till senare). På tal om rivjärn: vi är ett stort fan av Microplane Zester, men vilket finmaskigt rivjärn som helst duger. Strimla sedan 1 vårlök och blanda den med risvinet, sesamoljan, sojasåsen, socker, salt och peppar. Tillsätt sedan köttfärsen och buljongtärningarna du gjort. Blanda allt väl och låt stå i 15 minuter så att smaken får utvecklas ordentligt. Det är allt. Fyllningen är klar.
  5 cm ingefära, 1 msk risvin, 1,5 tsk sesamolja, 1 tsk sojasås, 1,5 tsk socker, 0,5 tsk salt, 0,2 tsk peppar, 250 gr Köttfärs
  

Gör såsen

• Enkelt: skär den kvarvarande biten av ingefära i strimlor (julienne) och blanda den med balsamvinägern och vinägern. Låt det vila så att smakerna utvecklas.
  

Förbered degen

• Fortsätt med degen: ta ut bollen med degen ur påsen. Vi ska göra degfickorna av detta. Skär bollen på mitten och lägg ena halvan åt sidan. Rulla den andra halvan till en degrulle ca 30 centimeter lång. Skär sedan den rullen i 12 bitar och rulla dem platta med en kavel tills du har platta degbitar ungefär lika stora som fingrarna. Upprepa med den första halvan av degen tills du har 24 ark.
  
• GÖR DELAR AV KÖTTBLANDNINGEN

  Lägg ut ett bakplåtspapper och gör 24 lika stora delar av köttfärsen. Gör det enkelt för dig själv och använd en våg. I vårt fall var vikten av fyllningen tillsammans 410 gram, vilket gjorde 24 portioner på 17 gram (410 / 24 ≈ 17). Förbered även ångplåten: klipp ut ett bakplåtspapper så att det får plats i ångplåten. Gör några hål i botten på bakplåtspappret så att ångan kan passera igenom. Vi använder en gammaldags hålslagare för detta... ja, vad mer...
  
• GÖR DIM SUM

  Och så kommer allt äntligen ihop! Ta ett degark, fyll det med en del av fyllningen och vik in fina kanter. Vrid till sist ihop spetsen så att du får fin dim sum. Lägg den i ångbåtskorgen.
  
• Upprepa tills korgen är full.
  

Ånga Dim Sum

• Ånga dim summen i cirka 6 till 8 minuter.

  Det finns olika sätt att ånga. Vi använder en enkel lösning här: ta en stor kastrull, lägg ett lager vatten i den och sätt en värmeljushållare för att göra ett avstånd mellan korgen och vattnet. Koka upp vattnet och ställ korgen på hållaren. Stäng den väl så att ångan kan nå allt – vi använder bara locket på pannan här. Ångan tillagar köttet och buljongagar-agarblandningen blir flytande igen för denna ultimata dim sum.
  

Tjäna

• Smaklig måltid!
  

Provat detta recept?Låt oss veta how it was!