Ultiem Dim Sum-recept

De beste dim sum ooit! Een goede dim sum heeft een heerlijk zachte gestoomde deeglaag en is rijkelijk gevuld met groenten, vlees en bouillon. Maar hoe krijg je die vloeibare bouillon in de zak? Simpel: door slim gebruik te maken van de eigenschappen van agar-agar! In onderstaand recept leggen we het uit. Het is even wat werk, maar dan heb je ook wat. Het ultieme dim sum recept:

Ultieme Dim Sum

De lekkerste dim sum maak je natuurlijk zelf! Een goede dim sum heeft een heerlijk zachte gestoomde deeglaag en is rijkelijk gevuld met groenten, vlees en bouillon. Maar hoe krijg je die vloeibare bouillon in de zak? Simpel: door slim gebruik te maken van de eigenschappen van agar agar! In onderstaand recept leggen we het uit. Het is even wat werk, maar dan heb je ook wat. De ultieme dimsum.

5 van 3 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Apparatuur

• Precisie schaal
• Bamboe stoommandje
• KitchenAid keukenmixer
• Zester

Ingrediënten

  

• 1 theelepel Spek
• 5 cm Gember
• 2 pc Lente-ui
• 300 gr Kippen bouillon
• 1.5 gr Agar Agar
• 180 gr Meel
• 10 theelepel Water
• 1.5 theelepel Zonnebloemolie
• 1 theelepel Rijstwijn
• 1.5 theelepel sesamolie
• 1 theelepel Sojasaus
• 250 gr Gehakt mengsel van rundvlees en varkensvlees
• 1.5 theelepel Suiker
• 0.5 theelepel Zout
• 0.2 theelepel Peper
• 2 theelepel Balsamico viniger
• 2 theelepel Wijnazijn

Instructies

 

Bouillon

• MAAK DE BOUILLON

  Bak de spekjes kort in een pan, voeg dan de bouillon toe, de bosui in grove stukken en 1 centimeter van de gember in stukjes (bewaar de rest voor straks). Voor kippenbouillon gebruiken we gewoon een blokje. Laat het dan voor de helft inkoken tot je ongeveer 150 ml bouillon hebt.
  1 el spek, 2 stuks Lente-ui, 300gr Kippenbouillon, 5 cm Gember
  
• BOUILLON ZEVEN EN AGAR AGAR TOEVOEGEN

  Zeef de bouillon en bepaal vervolgens het gewicht van de bouillon. Weeg vervolgens 1% van dat gewicht af in Agar-agar. We zijn hier uitgegaan van 150 gram bouillon, dus 1,5 gram agar agar. Meng de Agar agar met de bouillon en roer goed door met een garde. Laat dit 10 minuten intrekken ('hydrateren').
  1,5 gram Agar-Agar
  
• BRENG DE BOUILLON MET AGAR AGAROPLOSSING AAN DE KOK

  Breng de bouillon met Agar-agar aan de kook. Je zult rond het kookpunt zien dat het mengsel wat glazig wordt.
• GIET BOUILLON MET AGAR AGAR IN EEN PLATTE SCHAAL

  Laat het als het kookt afkoelen tot kamertemperatuur zodat de gel kan uitharden. We gaan dat proces versnellen door het uit de hete pan in een platte bak te gieten. Je kunt het ook nog versnellen door het in de vriezer of koelkast te leggen.
  
• Zodra het is gestold (een gel), haal je het uit de container en plaats je het op een snijplank om te versnipperen. Nu heb je een mooie verzameling kleine bouillonblokjes die bij verhitting weer vloeibaar worden!a
  

Het deeg

• Voeg de bloem met het water en de olie toe aan de KichtenAid en laat het deeg 10 minuten kneden. Geen keukenhulp? geen probleem: gebruik gewoon een beetje elleboogvet – kneed grondig met je handen! Maak dan een mooie bol van het deeg en doe deze in een diepvrieszak. Haal er zoveel mogelijk lucht uit en laat het een uur rusten.
  180 gram bloem, 10 eetlepels water
  

Dim Sum vlees vulling

• We gaan verder met de gember: rasp 2,5 cm geschilde gember (je houdt ongeveer 1,5 cm over voor straks). Over raspen gesproken: wij zijn grote fan van de Microplane Zester, maar elke fijnmazige rasp voldoet. Snipper vervolgens 1 lente-ui en meng deze met de rijstwijn, sesamolie, sojasaus, suiker, zout en peper. Voeg dan het gehakt toe en de bouillonblokjes die je hebt gemaakt. Meng alles goed en laat 15 minuten staan zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen. Dat is het. De vulling is klaar.
  5 cm Gember, 1 el Rijstwijn, 1,5 tl sesamolie, 1 tl sojasaus, 1,5 tl suiker, 0,5 tl Zout, 0,2 tl Peper, 250gr Gehakt
  

Maak de saus

• Simpel: snij het overgebleven stukje gember in reepjes (julienne) en meng dit met de balsamicoazijn en de wijnazijn. Laat even rusten zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
  

Bereid het deeg voor

• Ga verder met het deeg: haal de bal met het deeg uit de zak. We gaan hier de deegzakken van maken. Snijd de bal doormidden en leg een helft opzij. Rol de andere helft uit tot een rol deeg van ongeveer 30 centimeter lang. Snijd die rol vervolgens in 12 stukken en rol ze plat met een deegroller tot je platte deegstukken hebt ter grootte van je vingers. Herhaal met de eerste helft van het deeg tot je 24 vellen hebt.
  
• MAAK PORTIES VAN HET VLEESMENGSEL

  Leg een vel bakpapier neer en maak 24 gelijke porties van het gehakt. Maak het jezelf makkelijk en gebruik een weegschaal. In ons geval was het gewicht van de vulling samen 410 gram, dus 24 porties van 17 gram (410 / 24 ≈ 17). Bereid ook de stoombak voor: knip een vel bakpapier uit zodat het in de stoombak past. Maak wat gaatjes in de bodem van het bakpapier zodat de stoom er doorheen kan. We gebruiken hiervoor een ouderwetse perforator… tja, wat nog meer…
  
• MAAK DE DIM SUM

  En dan komt alles eindelijk samen! Neem een vel deeg, vul het met een deel van de vulling en vouw mooie randen naar binnen. Draai tot slot de punt in elkaar zodat je mooie dim sum krijgt. Plaats het in het stoommandje.
  
• Herhaal tot de mand vol is.
  

Stoom de Dim Sum

• Stoom de dim sum ongeveer 6 tot 8 minuten.

  Er zijn verschillende manieren om te stomen. We gebruiken hier een makkelijke oplossing: neem een grote pan, doe er een laagje water in en zet er een waxinelichthouder op om wat afstand te maken tussen het mandje en het water. Breng het water aan de kook en plaats het mandje op de houder. Sluit hem goed af zodat de stoom overal bij kan – we gebruiken hier gewoon de deksel van de pan. Door de stoom kookt het vlees en wordt het bouillon agar agar mengsel weer vloeibaar voor deze ultieme dim sum.
  

Dienen

• Eet smakelijk!
  

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat het ons weten how it was!