Ultimativ Dim Sum opskrift

Den bedste dim sum – nogensinde! En god dim sum har et dejligt blødt dampet dejlag og er rigt fyldt med grøntsager, kød og bouillon. Men hvordan får man den flydende bouillon i posen? Enkelt: ved at gøre smart brug af egenskaberne ved agar agar! Vi forklarer det i opskriften nedenfor. Det er lidt arbejde, men så har man også noget. Den ultimative dim sum opskrift:

Ultime Dim Sum

Den lækreste dim sum, du laver den selvfølgelig selv! En god dim sum har et dejligt blødt dampet dejlag og er rigt fyldt med grøntsager, kød og bouillon. Men hvordan får du den flydende bouillon i posen? Enkelt: ved at gøre smart brug af egenskaberne ved agar agar! Vi forklarer det i opskriften nedenfor. Det er lidt arbejde, men så har man også noget. Den ultimative dim sum.

5 fra 3 stemmer

Udskriv Pin opskrift

Udstyr

• Præcisionsskala
• Bambus damper kurv
• KitchenAid standmixer
• Zester

Ingredienser

  

• 1 spsk Bacon
• 5 cm Ingefær
• 2 pc Forårsløg
• 300 gr Kyllingefond
• 1.5 gr Agar Agar
• 180 gr Mel
• 10 spsk Vand
• 1.5 spsk Solsikkeolie
• 1 spsk Ris vin
• 1.5 tsk sesamolie
• 1 tsk Soya sovs
• 250 gr Hakket kød blanding af okse- og svinekød
• 1.5 tsk Sukker
• 0.5 tsk Salt
• 0.2 tsk Peber
• 2 spsk Balsamico viniger
• 2 spsk Vineddike

Sådan gør du

 

Bouillon

• LAV BOUILLONEN

  Steg baconen kort i en gryde, tilsæt derefter bouillon, forårsløget i store stykker og 1 centimeter af ingefæren i stykker (gem resten til senere). Vi bruger bare en terning til hønsebouillon. Lad det derefter reducere til det halve, indtil du har omkring 150 ml bouillon.
  1 spsk bacon, 2 stk forårsløg, 300 gr hønsebouillon, 5 cm ingefær
  
• SIG BULLING OG TILFØJ AGAR AGAR

  Si bouillonen og bestem derefter bouillonens vægt. Vej derefter 1% af denne vægt ind i agar-agar. Vi har her antaget 150 gram bouillon, altså 1,5 gram agar-agar. Bland agar agar med bouillon og rør godt med et piskeris. Lad dette trække i 10 minutter ('hydrater').
  1,5 gr Agar Agar
  
• BRING BOUILLONEN MED AGAR AGAR-LØSNING I KOGEN

  Bring bouillonen med agar-agar i kog. Du vil se omkring kogepunktet, at blandingen bliver en smule glasagtig.
• HÆLD BOUILLON MED AGAR AGAR I EN FLAD BAKKE

  Når det koger, lad det køle ned til stuetemperatur, så gelen kan stivne. Vi vil fremskynde den proces ved at hælde den ud af den varme pande i en flad beholder. Du kan også fremskynde det endnu mere ved at sætte det i fryseren eller køleskabet.
  
• Når det er størknet (en gel), skal du fjerne det fra beholderen og placere det på et skærebræt for at rive det. Nu har du en fin samling af små bouillonterninger, der bliver flydende igen ved opvarmning!a
  

Dejen

• Tilsæt mel med vandet og olien til KichtenAid og lad dejen ælte i 10 minutter. Ingen Kitchen Aid? intet problem: brug bare lidt albuefedt – ælt grundigt med hænderne! Lav så en flot kugle af dejen og kom den i en frysepose. Få så meget luft ud af det som muligt og lad det hvile i en time.
  180 gr mel, 10 spsk vand
  

Dim Sum kødfyld

• Vi fortsætter med ingefæren: riv 2,5 cm skrællet ingefær (Du skal have ca. 1,5 cm tilbage til senere). Apropos rivejern: vi er en stor fan af Microplane Zester, men ethvert finmasket rivejern vil duge. Hak herefter 1 forårsløg og bland det med risvin, sesamolie, sojasauce, sukker, salt og peber. Tilsæt herefter hakket kød og de bouillonterninger du har lavet. Bland det hele godt sammen og lad det stå i 15 minutter, så smagen kan udvikle sig ordentligt. Det er det. Fyldet er klar.
  5 cm ingefær, 1 spsk risvin, 1,5 tsk sesamolie, 1 tsk sojasovs, 1,5 tsk sukker, 0,5 tsk salt, 0,2 tsk peber, 250 gr Hakket kød
  

Lav saucen

• Enkelt: Skær det resterende stykke ingefær i strimler (julienne) og bland det med balsamico og vineddike. Lad det hvile, så smagen udvikler sig.
  

Forbered dejen

• Fortsæt med dejen: tag kuglen med dejen ud af posen. Vi skal lave dejlommerne ud af dette. Skær bolden i halve og sæt den ene halvdel til side. Rul den anden halvdel til en rulle dej på cirka 30 centimeter. Skær derefter rullen i 12 stykker og rul dem flade med en kagerulle, indtil du har flade stykker dej på størrelse med dine fingre. Gentag med den første halvdel af dejen, indtil du har 24 ark.
  
• LAVE PORTIONER AF KØD-BLANDINGEN

  Læg et stykke bagepapir ud og lav 24 lige store portioner af hakket kød. Gør det nemt for dig selv og brug en vægt. I vores tilfælde var vægten af fyldet tilsammen 410 gram, hvilket giver 24 portioner af 17 gram (410 / 24 ≈ 17). Forbered også dampbakken: klip et stykke bagepapir ud, så det passer i dampbakken. Lav nogle huller i bunden af bagepapiret, så dampen kan komme igennem. Vi bruger en gammeldags hulmaskine til dette… ja, hvad ellers…
  
• GØR DIM SUM

  Og så falder alt endelig sammen! Tag et stykke dej, fyld det med en del af fyldet og fold i flotte kanter. Vrid til sidst spidsen sammen, så du får flot dim sum. Læg den i dampkogeren.
  
• Gentag indtil kurven er fuld.
  

Damp Dim Sum

• Damp dim sum i cirka 6 til 8 minutter.

  Der er forskellige måder at dampe på. Vi bruger en nem løsning her: Tag en stor gryde, læg et lag vand i den og sæt en fyrfadsstage for at få lidt afstand mellem kurven og vandet. Bring vandet i kog og sæt kurven på holderen. Luk godt til, så dampen kan nå det hele – vi bruger bare låget på gryden her. Dampen tilbereder kødet, og bouillon-agar-agarblandingen bliver flydende igen for denne ultimative dim sum.
  

Tjene

• God apetit!
  

Prøvet denne opskrift?Lad os vide how it was!