Receta definitiva de Dim Sum

¡El mejor dim sum de todos los tiempos! Un buen dim sum tiene una capa de masa cocida al vapor maravillosamente suave y está abundantemente relleno de verduras, carne y caldo. Pero, ¿cómo se mete ese caldo líquido en la bolsa? Simple: haciendo un uso inteligente de las propiedades de agar agar! Te lo explicamos en la receta a continuación. Es un poco de trabajo, pero también tienes algo. La receta definitiva de dim sum:

Última Dim Sum

El dim sum más sabroso, ¡claro que lo haces tú mismo! Un buen dim sum tiene una capa de masa cocida al vapor maravillosamente suave y está abundantemente relleno de verduras, carne y caldo. Pero, ¿cómo se mete ese caldo líquido en la bolsa? Simple: ¡haciendo un uso inteligente de las propiedades del agar agar! Te lo explicamos en la receta a continuación. Es un poco de trabajo, pero también tienes algo. El dim sum definitivo.

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Equipo

• Escala de precisión
• Cesta de vapor de bambú
• Batidora de pie KitchenAid
• Zester

Ingredientes

  

• 1 cucharada Tocino
• 5 cm Jengibre
• 2 ordenador personal Cebolleta
• 300 gramo Caldo de pollo
• 1.5 gramo Agar agar
• 180 gramo Harina
• 10 cucharada Agua
• 1.5 cucharada Aceite de girasol
• 1 cucharada Vino de arroz
• 1.5 cucharadita aceite de sésamo
• 1 cucharadita Salsa de soja
• 250 gramo Carne picada mezcla de carne de res y cerdo
• 1.5 cucharadita Azúcar
• 0.5 cucharadita Sal
• 0.2 cucharadita Pimienta
• 2 cucharada vinagre balsámico
• 2 cucharada Vinagre de vino

Elaboración paso a paso

 

Caldo

• HACER EL CALDO

  Freír brevemente el tocino en una cacerola, luego agregar el caldo, la cebolleta en trozos grandes y 1 centímetro de jengibre en trozos (guardar el resto para más adelante). Solo usamos un cubo para caldo de pollo. Luego dejar reducir a la mitad hasta tener unos 150 ml de caldo.
  1 cucharada de tocino, 2 ud Cebolla tierna, 300 gr de caldo de pollo, 5cm Jengibre
  
• TAMIZAR EL CALDO Y AÑADIR AGAR AGAR

  Cuele el caldo y luego determine el peso del caldo. Luego pesar 1% de ese peso en Agar agar. Hemos supuesto aquí 150 gramos de caldo, es decir, 1,5 gramos de agar agar. Mezcle el agar agar con el caldo y revuelva bien con un batidor. Deje que esto se absorba durante 10 minutos ("hidratar").
  1,5 gr Agar Agar
  
• PONGA A HERVIR EL CALDO CON LA SOLUCIÓN DE AGAR AGAR

  Llevar a ebullición el caldo con agar agar. Verás alrededor del punto de ebullición que la mezcla se vuelve un poco vidriosa.
• VERTER CALDO CON AGAR AGAR EN UNA BANDEJA PLANA

  Cuando hierva, deja que se enfríe a temperatura ambiente para que el gel se endurezca. Vamos a acelerar ese proceso vertiéndolo de la sartén caliente en un recipiente plano. También puede acelerarlo aún más colocándolo en el congelador o en el refrigerador.
  
• Una vez que se haya solidificado (un gel), retírelo del recipiente y colóquelo en una tabla de cortar para triturarlo. ¡Ahora tienes una buena colección de pequeños cubitos de caldo que vuelven a ser líquidos cuando se calientan!a
  

La masa

• Añadir la harina con el agua y el aceite al KichtenAid y dejar amasar la masa durante 10 minutos. ¿Sin ayuda de cocina? no hay problema: solo use un poco de fuerza en el codo, ¡amase bien con las manos! Luego haz una bonita bola con la masa y colócala en una bolsa para congelar. Sácale la mayor cantidad de aire posible y déjalo reposar durante una hora.
  180gr Harina, 10 cucharadas de agua
  

Relleno de carne Dim Sum

• Seguimos con el jengibre: rallamos 2,5 cm de jengibre pelado (Debe quedarte como 1,5 cm para después). Hablando de ralladores: somos grandes admiradores del Microplane Zester, pero cualquier rallador de malla fina servirá. A continuación, triture 1 cebolleta y mézclela con el vino de arroz, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, la sal y la pimienta. Luego agregue la carne picada y los cubitos de caldo que preparó. Mezclar todo bien y dejar reposar durante 15 minutos para que el sabor se desarrolle correctamente. Eso es todo. El relleno está listo.
  5 cm de jengibre, 1 cucharada de vino de arroz, 1,5 cucharaditas de aceite de sésamo, 1 cucharadita de salsa de soja, 1,5 cucharaditas de azúcar, 0,5 cucharaditas de sal, 0,2 cucharaditas de pimienta, 250gr carne picada
  

hacer la salsa

• Sencillo: corta el trozo restante de jengibre en tiras (juliana) y mézclalo con el vinagre balsámico y el vinagre de vino. Dejar reposar para que se desarrollen los sabores.
  

preparar la masa

• Continuar con la masa: sacar la bola con la masa de la bolsa. Vamos a hacer los bolsillos de masa con esto. Corta la bola por la mitad y reserva la otra mitad. Enrolle la otra mitad en un rollo de masa de unos 30 centímetros de largo. Luego corte ese rollo en 12 pedazos y extiéndalos con un rodillo hasta que tenga pedazos planos de masa del tamaño de sus dedos. Repita con la primera mitad de la masa hasta que tenga 24 hojas.
  
• HACER PORCIONES DE LA MEZCLA DE CARNE

  Coloque una hoja de papel para hornear y haga 24 porciones iguales de carne picada. Pónselo fácil y usa una báscula. En nuestro caso, el peso del relleno en conjunto fue de 410 gramos, haciendo 24 porciones de 17 gramos (410/24 ≈ 17). Prepara también la bandeja de vapor: corta una hoja de papel de horno para que quepa en la bandeja de vapor. Haz unos agujeros en el fondo del papel de horno para que pueda pasar el vapor. Usamos un perforador antiguo para esto... bueno, qué más...
  
• HAGA LA SUMA DIM

  ¡Y luego todo finalmente se une! Tome una hoja de masa, llénela con una porción del relleno y dóblela en bordes agradables. Finalmente, tuerza la punta para obtener un buen dim sum. Colóquelo en la canasta de vapor.
  
• Repita hasta que la canasta esté llena.
  

Cocine al vapor el Dim Sum

• Cocine al vapor el dim sum durante unos 6 a 8 minutos.

  Hay diferentes formas de cocinar al vapor. Usamos una solución fácil aquí: tome una cacerola grande, ponga una capa de agua en ella y coloque un portavelas para hacer una cierta distancia entre la canasta y el agua. Lleve el agua a ebullición y coloque la cesta en el soporte. Ciérralo bien para que el vapor llegue a todo, aquí solo usamos la tapa de la olla. El vapor cuece la carne y la mezcla de caldo agar agar se vuelve líquida nuevamente para este último dim sum.
  

Atender

• ¡Buen provecho!
  

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