Receita Definitiva de Dim Sum

O melhor dim sum – de sempre! Um bom dim sum tem uma camada de massa maravilhosamente macia cozida no vapor e é ricamente recheado com legumes, carne e caldo. Mas como você coloca esse caldo líquido na bolsa? Simples: fazendo uso inteligente das propriedades de ágar ágar! Explicamos na receita abaixo. Dá um pouco de trabalho, mas aí você também tem alguma coisa. A melhor receita de dim sum:

Ultime Dim Sum

O dim sum mais gostoso, claro que você mesmo faz! Um bom dim sum tem uma camada de massa maravilhosamente macia cozida no vapor e é ricamente recheado com legumes, carne e caldo. Mas como você coloca esse caldo líquido na bolsa? Simples: fazendo uso inteligente das propriedades do ágar-ágar! Explicamos na receita abaixo. Dá um pouco de trabalho, mas aí você também tem alguma coisa. O melhor dim sum.

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Equipamento

• Balança de precisão
• Cesta de vapor de bambu
• Batedeira KitchenAid
• Zester

Ingredientes

  

• 1 colher de sopa Bacon
• 5 cm Ruivo
• 2 pc cebolinha
• 300 gr Caldo de galinha
• 1.5 gr ágar ágar
• 180 gr Farinha
• 10 colher de sopa Água
• 1.5 colher de sopa Óleo de girassol
• 1 colher de sopa Vinho de arroz
• 1.5 colher de chá óleo de gergelim
• 1 colher de chá Molho de soja
• 250 gr Carne moida mistura de carne bovina e suína
• 1.5 colher de chá Açúcar
• 0.5 colher de chá Sal
• 0.2 colher de chá Pimenta
• 2 colher de sopa vinagre balsâmico
• 2 colher de sopa Vinagre de vinho

Instruções

 

Caldo

• FAÇA O CALDO

  Frite rapidamente o bacon em uma panela, acrescente o caldo, a cebolinha em pedaços grandes e 1 centímetro de gengibre em pedaços (guarde o restante para mais tarde). Nós apenas usamos um cubo para o caldo de galinha. Em seguida, deixe reduzir pela metade até obter cerca de 150 ml de caldo.
  1 tbsp Bacon, 2 pc Spring onion, 300 gr Chicken broth, 5 cm Ginger
  
• PENEIRAR O CALDO E ADICIONAR AGAR AGAR

  Coe o caldo e determine o peso do caldo. Em seguida, pese 1% desse peso em Agar agar. Assumimos aqui 150 gramas de caldo, portanto, 1,5 gramas de ágar-ágar. Misture o Agar agar com o caldo e mexa bem com um batedor. Deixe de molho por 10 minutos ('hidratar').
  1.5 gr Agar Agar
  
• LEVE O CALDO COM A SOLUÇÃO DE AGAR AGAR PARA FERVER

  Leve o caldo com Agar agar para ferver. Você verá em torno do ponto de ebulição que a mistura fica um pouco vítrea.
• DESPEJE O CALDO COM AGAR AGAR EM UMA BANDEJA PLANA

  Quando ferver, deixe esfriar em temperatura ambiente para que o gel endureça. Vamos acelerar esse processo despejando-o da panela quente em um recipiente raso. Você também pode acelerar ainda mais colocando-o no freezer ou na geladeira.
  
• Depois de solidificado (um gel), retire-o do recipiente e coloque-o sobre uma tábua para desfiar. Agora você tem uma bela coleção de pequenos cubos de caldo que se tornam líquidos novamente quando aquecidos!
  

A massa

• Adicione a farinha com a água e o óleo ao KichtenAid e deixe a massa amassar por 10 minutos. Sem ajuda de cozinha? não há problema: basta usar um pouco de graxa de cotovelo – amasse bem com as mãos! Em seguida, faça uma bela bola com a massa e coloque-a em um saco de freezer. Tire o máximo de ar possível e deixe descansar por uma hora.
  180 gr Flour, 10 tbsp Water
  

Recheio de carne Dim Sum

• Continuamos com o gengibre: rale 2,5 cm de gengibre descascado (Deve sobrar cerca de 1,5 cm para depois). Falando em raladores: somos grandes fãs do Microplane Zester, mas qualquer ralador de malha fina serve. Em seguida, rale 1 cebolinha e misture com vinho de arroz, óleo de gergelim, molho de soja, açúcar, sal e pimenta. Em seguida, adicione a carne picada e os cubos de caldo que você fez. Misture tudo bem e deixe descansar por 15 minutos para que o sabor se desenvolva bem. É isso. O recheio está pronto.
  5 cm Ginger, 1 tbsp Rice wine, 1.5 tsp Sesame oil, 1 tsp Soy sauce, 1.5 tsp Sugar, 0.5 tsp Salt, 0.2 tsp Pepper, 250 gr Minced meat
  

Faça o Molho

• Simples: corte o restante pedaço de gengibre em tiras (julienne) e misture com o vinagre balsâmico e o vinagre de vinho. Deixe descansar para os sabores se desenvolverem.
  

Prepare a massa

• Continue com a massa: tire a bola com a massa do saco. Nós vamos fazer os bolsos de massa com isso. Corte a bola ao meio e reserve uma metade. Enrole a outra metade em um rolo de massa com cerca de 30 centímetros de comprimento. Em seguida, corte o rolo em 12 pedaços e enrole-os com um rolo até obter pedaços planos de massa do tamanho de seus dedos. Repita com a primeira metade da massa até obter 24 folhas.
  
• FAÇA PORÇÕES DA MISTURA DE CARNE

  Abra uma folha de papel manteiga e faça 24 porções iguais de carne picada. Facilite para você e use uma balança. No nosso caso, o peso do recheio junto foi de 410 gramas, perfazendo 24 porções de 17 gramas (410 / 24 ≈ 17). Prepare também o tabuleiro de vapor: corte uma folha de papel vegetal para que caiba no tabuleiro de vapor. Faça alguns furos no fundo do papel manteiga para que o vapor possa passar. Usamos um furador antiquado para isso... bem, o que mais...
  
• FAÇA O DIM SUM

  E então tudo finalmente se encaixa! Pegue uma folha de massa, recheie com uma porção do recheio e dobre em bordas bonitas. Por fim, torça a ponta para obter um bom dim sum. Coloque-o na cesta de cozimento a vapor.
  
• Repita até que a cesta esteja cheia.
  

Vapor o Dim Sum

• Cozinhe o dim sum no vapor por cerca de 6 a 8 minutos.

  Existem diferentes maneiras de vaporizar. Usamos uma solução fácil aqui: pegue uma panela grande, coloque uma camada de água nela e coloque um suporte para velas para fazer alguma distância entre a cesta e a água. Deixe a água ferver e coloque a cesta no suporte. Feche bem para que o vapor chegue a tudo – aqui é só usar a tampa da panela. O vapor cozinha a carne e a mistura de caldo agar agar torna-se líquida novamente para este último dim sum.
  

Servir

• Bom apetite!
  

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