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Dim Sum Definitivo

Ultime Dim Sum

O dim sum mais gostoso, claro que você mesmo faz! Um bom dim sum tem uma camada de massa maravilhosamente macia cozida no vapor e é ricamente recheado com legumes, carne e caldo. Mas como você coloca esse caldo líquido na bolsa? Simples: fazendo uso inteligente das propriedades do ágar-ágar! Explicamos na receita abaixo. Dá um pouco de trabalho, mas aí você também tem alguma coisa. O melhor dim sum.
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Utensílios

Ingredientes
  

  • 1 colher de sopa Bacon
  • 5 cm Ruivo
  • 2 pc cebolinha
  • 300 gr Caldo de galinha
  • 1.5 gr ágar ágar
  • 180 gr Farinha
  • 10 colher de sopa Água
  • 1.5 colher de sopa Óleo de girassol
  • 1 colher de sopa Vinho de arroz
  • 1.5 colher de chá óleo de gergelim
  • 1 colher de chá Molho de soja
  • 250 gr Carne moida mistura de carne bovina e suína
  • 1.5 colher de chá Açúcar
  • 0.5 colher de chá Sal
  • 0.2 colher de chá Pimenta
  • 2 colher de sopa vinagre balsâmico
  • 2 colher de sopa Vinagre de vinho

Preparação
 

Caldo

  • FAÇA O CALDO
    Frite rapidamente o bacon em uma panela, acrescente o caldo, a cebolinha em pedaços grandes e 1 centímetro de gengibre em pedaços (guarde o restante para mais tarde). Nós apenas usamos um cubo para o caldo de galinha. Em seguida, deixe reduzir pela metade até obter cerca de 150 ml de caldo.
    1 tbsp Bacon, 2 pc Spring onion, 300 gr Chicken broth, 5 cm Ginger
    Dim Sum - Caldo
  • PENEIRAR O CALDO E ADICIONAR AGAR AGAR
    Coe o caldo e determine o peso do caldo. Em seguida, pese 1% desse peso em Agar agar. Assumimos aqui 150 gramas de caldo, portanto, 1,5 gramas de ágar-ágar. Misture o Agar agar com o caldo e mexa bem com um batedor. Deixe de molho por 10 minutos ('hidratar').
    1.5 gr Agar Agar
    Dim Sum - Scale Agar Agar
  • LEVE O CALDO COM A SOLUÇÃO DE AGAR AGAR PARA FERVER
    Leve o caldo com Agar agar para ferver. Você verá em torno do ponto de ebulição que a mistura fica um pouco vítrea.
  • DESPEJE O CALDO COM AGAR AGAR EM UMA BANDEJA PLANA
    Quando ferver, deixe esfriar em temperatura ambiente para que o gel endureça. Vamos acelerar esse processo despejando-o da panela quente em um recipiente raso. Você também pode acelerar ainda mais colocando-o no freezer ou na geladeira.
    Agar Agar quente Dim Sum
  • Depois de solidificado (um gel), retire-o do recipiente e coloque-o sobre uma tábua para desfiar. Agora você tem uma bela coleção de pequenos cubos de caldo que se tornam líquidos novamente quando aquecidos!
    Cubos de caldo Dim Sum

A massa

  • Adicione a farinha com a água e o óleo ao KichtenAid e deixe a massa amassar por 10 minutos. Sem ajuda de cozinha? não há problema: basta usar um pouco de graxa de cotovelo - amasse bem com as mãos! Em seguida, faça uma bela bola com a massa e coloque-a em um saco de freezer. Tire o máximo de ar possível e deixe descansar por uma hora.
    180 gr Flour, 10 tbsp Water
    Dim Sum - Massa com Kitchenaid

Recheio de carne Dim Sum

  • Continuamos com o gengibre: rale 2,5 cm de gengibre descascado (Deve sobrar cerca de 1,5 cm para depois). Falando em raladores: somos grandes fãs do Microplane Zester, mas qualquer ralador de malha fina serve. Em seguida, rale 1 cebolinha e misture com vinho de arroz, óleo de gergelim, molho de soja, açúcar, sal e pimenta. Em seguida, adicione a carne picada e os cubos de caldo que você fez. Misture tudo bem e deixe descansar por 15 minutos para que o sabor se desenvolva bem. É isso. O recheio está pronto.
    5 cm Ginger, 1 tbsp Rice wine, 1.5 tsp Sesame oil, 1 tsp Soy sauce, 1.5 tsp Sugar, 0.5 tsp Salt, 0.2 tsp Pepper, 250 gr Minced meat
    Dim Sum Agar Agar Recheio de Carne

Faça o Molho

  • Simples: corte o restante pedaço de gengibre em tiras (julienne) e misture com o vinagre balsâmico e o vinagre de vinho. Deixe descansar para os sabores se desenvolverem.
    Dim Sum - Molho

Prepare a massa

  • Continue com a massa: tire a bola com a massa do saco. Nós vamos fazer os bolsos de massa com isso. Corte a bola ao meio e reserve uma metade. Enrole a outra metade em um rolo de massa com cerca de 30 centímetros de comprimento. Em seguida, corte o rolo em 12 pedaços e enrole-os com um rolo até obter pedaços planos de massa do tamanho de seus dedos. Repita com a primeira metade da massa até obter 24 folhas.
    Dim Sum - Agar Agar - Preparo da Massa
  • FAÇA PORÇÕES DA MISTURA DE CARNE
    Abra uma folha de papel manteiga e faça 24 porções iguais de carne picada. Facilite para você e use uma balança. No nosso caso, o peso do recheio junto foi de 410 gramas, perfazendo 24 porções de 17 gramas (410 / 24 ≈ 17). Prepare também o tabuleiro de vapor: corte uma folha de papel vegetal para que caiba no tabuleiro de vapor. Faça alguns furos no fundo do papel manteiga para que o vapor possa passar. Usamos um furador antiquado para isso... bem, o que mais...
    Agar Agar Dim Sum - porções
  • FAÇA O DIM SUM
    E então tudo finalmente se encaixa! Pegue uma folha de massa, recheie com uma porção do recheio e dobre em bordas bonitas. Por fim, torça a ponta para obter um bom dim sum. Coloque-o na cesta de cozimento a vapor.
    Dim Sum - recheie a massa
  • Repita até que a cesta esteja cheia.
    Dim Sum - Cesta Vaporizadora

Vapor o Dim Sum

  • Cozinhe o dim sum no vapor por cerca de 6 a 8 minutos.
    Existem diferentes maneiras de vaporizar. Usamos uma solução fácil aqui: pegue uma panela grande, coloque uma camada de água nela e coloque um suporte para velas para fazer alguma distância entre a cesta e a água. Deixe a água ferver e coloque a cesta no suporte. Feche bem para que o vapor chegue a tudo - aqui é só usar a tampa da panela. O vapor cozinha a carne e a mistura de caldo agar agar torna-se líquida novamente para este último dim sum.
    Dim Sum - Cozido no Vapor

Servir

  • Bom apetite!
    Dim Sum - servido
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