Recette ultime de dim sum

Le meilleur dim sum - jamais! Un bon dim sum a une couche de pâte cuite à la vapeur merveilleusement douce et est richement rempli de légumes, de viande et de bouillon. Mais comment obtenez-vous ce bouillon liquide dans le sac? Simple : en utilisant intelligemment les propriétés de agar-agar! Nous l'expliquons dans la recette ci-dessous. C'est un peu de travail, mais vous avez aussi quelque chose. La recette ultime des dim sum :

Ultime Dim Sum

Le dim sum le plus savoureux, bien sûr vous le faites vous-même ! Un bon dim sum a une couche de pâte cuite à la vapeur merveilleusement douce et est richement rempli de légumes, de viande et de bouillon. Mais comment obtenez-vous ce bouillon liquide dans le sac? Simple : en utilisant intelligemment les propriétés de l'agar agar ! Nous l'expliquons dans la recette ci-dessous. C'est un peu de travail, mais vous avez aussi quelque chose. Le dim sum ultime.

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Équipement

• Échelle de précision
• Panier vapeur en bambou
• Batteur sur socle KitchenAid
• Zesteur

Ingrédients

  

• 1 à soupe Bacon
• 5 cm Gingembre
• 2 pc Oignon de printemps
• 300 g Bouillon de poulet
• 1.5 g Agar Agar
• 180 g Farine
• 10 à soupe Eau
• 1.5 à soupe Huile de tournesol
• 1 à soupe Saké
• 1.5 cuillère à café huile de sésame
• 1 cuillère à café Sauce soja
• 250 g Viande hachée mélange de boeuf et de porc
• 1.5 cuillère à café Sucre
• 0.5 cuillère à café Sel
• 0.2 cuillère à café Poivre
• 2 à soupe Vinaigre balsamique
• 2 à soupe Vinaigre de vin

Instructions

 

Bouillon

• FAIRE LE BOUILLON

  Faites revenir brièvement les lardons dans une casserole, puis ajoutez le bouillon, la ciboule en gros morceaux et 1 centimètre de gingembre en morceaux (réservez le reste pour plus tard). Nous utilisons juste un cube pour le bouillon de poulet. Laisser ensuite réduire de moitié jusqu'à obtenir environ 150 ml de bouillon.
  1 cuillère à soupe de bacon, 2 oignons de printemps, 300 gr Bouillon de poulet, 5 cm de gingembre
  
• TAMISER LE BOUILLON ET AJOUTER L'AGAR AGAR

  Filtrer le bouillon puis déterminer le poids du bouillon. Puis pesez 1% de ce poids dans de l'agar agar. Nous avons supposé ici 150 grammes de bouillon, donc 1,5 grammes d'agar agar. Mélangez l'agar agar avec le bouillon et mélangez bien avec un fouet. Laisser tremper pendant 10 minutes (« hydrater »).
  1,5 gr d'agar agar
  
• PORTER LE BOUILLON AVEC LA SOLUTION D'AGAR AGAR À L'ÉBULLITION

  Porter à ébullition le bouillon avec l'agar agar. Vous verrez autour du point d'ébullition que le mélange devient un peu vitreux.
• VERSER LE BOUILLON AGAR AGAR DANS UN PLATEAU PLAT

  Quand il bout, laissez refroidir à température ambiante pour que le gel puisse durcir. Nous allons accélérer ce processus en le versant de la poêle chaude dans un récipient plat. Vous pouvez également l'accélérer encore plus en le mettant au congélateur ou au réfrigérateur.
  
• Une fois qu'il s'est solidifié (un gel), retirez-le du récipient et placez-le sur une planche à découper pour le déchiqueter. Vous avez maintenant une belle collection de petits cubes de bouillon qui redeviennent liquides lorsqu'ils sont chauffés !a
  

La pâte

• Ajouter la farine avec l'eau et l'huile au KichtenAid et laisser la pâte pétrir pendant 10 minutes. Pas d'aide à la cuisine ? pas de problème : il suffit d'utiliser un peu d'huile de coude – bien pétrir avec les mains ! Faites ensuite une belle boule de pâte et mettez-la dans un sac congélation. Faites-en sortir le plus d'air possible et laissez-le reposer pendant une heure.
  180 gr Farine, 10 cuillères à soupe d'eau
  

Garniture à la viande Dim Sum

• On continue avec le gingembre : râpez 2,5 cm de gingembre pelé (Il doit vous en rester environ 1,5 cm pour plus tard). En parlant de râpes : nous sommes un grand fan du Microplane Zester, mais n'importe quelle râpe à mailles fines fera l'affaire. Ensuite, râpez 1 oignon nouveau et mélangez-le avec l'alcool de riz, l'huile de sésame, la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite la viande hachée et les cubes de bouillon que vous avez préparés. Bien mélanger le tout et laisser reposer 15 minutes pour que le goût se développe correctement. C'est ça. La garniture est prête.
  5 cm de gingembre, 1 cuillère à soupe d'alcool de riz, 1,5 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de sauce soja, 1,5 cuillère à café de sucre, 0,5 cuillère à café de sel, 0,2 cuillère à café de poivre, 250 gr Viande hachée
  

Faire la sauce

• Simple : coupez le morceau de gingembre restant en lanières (julienne) et mélangez-le avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin. Laisser reposer pour que les saveurs se développent.
  

Préparer la pâte

• Continuez avec la pâte : sortez la boule avec la pâte du sac. Nous allons en faire des poches de pâte. Couper la boule en deux et réserver une moitié. Rouler l'autre moitié en un rouleau de pâte d'environ 30 centimètres de long. Ensuite, coupez ce rouleau en 12 morceaux et roulez-les à plat avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que vous ayez des morceaux de pâte plats de la taille de vos doigts. Répétez avec la première moitié de pâte jusqu'à ce que vous ayez 24 feuilles.
  
• PRÉPARER DES PORTIONS DU MÉLANGE DE VIANDE

  Étalez une feuille de papier sulfurisé et faites 24 portions égales de viande hachée. Facilitez-vous la tâche et utilisez une balance. Dans notre cas, le poids de la garniture était de 410 grammes, soit 24 portions de 17 grammes (410 / 24 ≈ 17). Préparez également le plateau vapeur : découpez une feuille de papier sulfurisé de manière à ce qu'elle rentre dans le plateau vapeur. Faites des trous au fond du papier sulfurisé pour laisser passer la vapeur. Nous utilisons une perforatrice à l'ancienne pour cela… eh bien, quoi d'autre…
  
• FAIRE LE DIM SUM

  Et puis tout s'enchaîne enfin ! Prenez une feuille de pâte, remplissez-la d'une partie de la garniture et repliez-la sur de beaux bords. Enfin, tordez la pointe ensemble pour obtenir de beaux dim sum. Placez-le dans le panier vapeur.
  
• Répétez jusqu'à ce que le panier soit plein.
  

Cuire à la vapeur les Dim Sum

• Faites cuire les dim sum à la vapeur pendant environ 6 à 8 minutes.

  Il existe différentes manières de cuire à la vapeur. Nous utilisons ici une solution simple : prenez une grande casserole, mettez-y une couche d'eau et placez un photophore pour faire une certaine distance entre le panier et l'eau. Portez l'eau à ébullition et placez le panier sur le support. Fermez-le bien pour que la vapeur atteigne tout – nous utilisons juste le couvercle de la casserole ici. La vapeur cuit la viande et le mélange de bouillon agar agar redevient liquide pour cet ultime dim sum.
  

Servir

• Bon apetit!
  

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