Délice de saumon – Boulettes de saumon, éponge, sphères de yaourt et sauce à l'encre de seiche

Délice de saumon – Boulettes de saumon, éponge, sphères de yaourt et sauce à l'encre de seiche

Présentation de notre dernière création – Salmon Delight ! Cette recette unique combine les riches saveurs du saumon fumé, du fromage Philadelphia crémeux et du jus de mandarine piquant avec notre ingrédient spécial, Carraghénane Iota, pour créer un plat délicieux et visuellement époustouflant. Mais ce n'est pas tout : nous avons également inclus des instructions pour réaliser de délicates sphères de yaourt avec notre alginate de sodium, ainsi qu'une éponge fabriquée avec notre Fouet facile® et une savoureuse sauce à l'encre de seiche. Avec un équilibre parfait de textures et de saveurs, ce plat impressionnera à coup sûr même les palais les plus exigeants. Alors rassemblez vos ingrédients et préparez-vous à ravir vos papilles avec cette création alléchante.

Bonne cuisine !

Délice de saumon – Recette de boulettes de saumon, éponge, sphères de yaourt et sauce à l'encre de seiche

Special Ingredients Europe

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Temps de préparation 30 minutes min

Type de plat Apéritif

Cuisine Moléculaire

Portions 2

Équipement

• Échelle de précision

Ingrédients

  

1 fois2x3x

Boulettes de saumon

• 100 g Saumon fumé
• 100 g Fromage de Philadelphie
• 500 g Jus de mandarine
• 500 g Carraghénane Iota

Sphères de yaourt

• 500 g Yaourt entier
• 1 litre Eau
• 5 g Alginate de sodium

Éponge

• 300 g Oeufs entiers
• 30 g Jaune d'œuf
• 140 g Farine
• 1 g Fouet facile
• 4 g sel

Sauce à l'encre de seiche

• Ultratex
• Eau
• Encre de seiche
• Fumée liquide d'hickory
• Sel

Instructions

 

Boulettes de saumon

• Mélangez le saumon avec le philadelphia, formez des petites boules et mettez au congélateur.
• Mélangez le jus de mandarine avec la carraghénane et portez à ébullition puis laissez refroidir. 60°C.
• Embrocher les boulettes de saumon surgelées avec un cure-dent et les tremper plusieurs fois dans la solution de jus de mandarine jusqu'à l'obtention du résultat souhaité.

Sphérification inversée du yaourt

• Mélangez l'eau avec l'Alginate de Sodium, dégazez le mélange en le laissant reposer toute la nuit ou en le filtrant avec une mousseline. Une autre option consiste à porter à ébullition puis à laisser refroidir complètement.
• Versez le mélange de yaourt dans des moules et congelez toute la nuit.
• Chauffer le bain d'alginate de sodium à environ 50°C et ajouter les sphères de yaourt glacé et remuer puis retirer et rafraîchir dans l'eau froide.

Éponge

• Mélangez tous les ingrédients et mettez-les dans un siphon, chargez avec deux charges de N2O et siphonnez dans une tasse en verre.
• Cuire au micro-ondes à 900 W pendant 40 secondes et démouler.
• Une fois froid, coupez-les en disques et faites-les griller dans une poêle.

Sauce à l'encre de seiche

• Mélangez les ingrédients en dehors de l'Ultratex selon votre goût jusqu'à obtenir le goût souhaité, puis ajoutez progressivement l'Ultratex jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Mot clé Carraghénane Iota, encre de seiche, Easy Whip®, jaune d'œuf, farine, fumée liquide d'hickory, gros œufs, jus de mandarine, fromage Philadelphia, saumon fumé, alginate de sodium, Ultratex, yaourt entier

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