Délice de saumon - Recette de boulettes de saumon, éponge, sphères de yaourt et sauce à l'encre de seiche
Équipement
Ingrédients
Boulettes de saumon
- 100 g Saumon fumé
- 100 g Fromage de Philadelphie
- 500 g Jus de mandarine
- 500 g Carraghénane Iota
Sphères de yaourt
- 500 g Yaourt entier
- 1 litre Eau
- 5 g Alginate de sodium
Éponge
- 300 g Oeufs entiers
- 30 g Jaune d'œuf
- 140 g Farine
- 1 g Easy Whip
- 4 g sel
Sauce à l'encre de seiche
- Ultratex
- Eau
- Encre de seiche
- Fumée liquide d'hickory
- Sel
Instructions
Boulettes de saumon
- Mélangez le saumon avec le philadelphia, formez des petites boules et mettez au congélateur.
- Mélangez le jus de mandarine avec la carraghénane et portez à ébullition puis laissez refroidir. 60°C.
- Embrocher les boulettes de saumon surgelées avec un cure-dent et les tremper plusieurs fois dans la solution de jus de mandarine jusqu'à l'obtention du résultat souhaité.
Sphérification inversée du yaourt
- Mélangez l'eau avec l'Alginate de Sodium, dégazez le mélange en le laissant reposer toute la nuit ou en le filtrant avec une mousseline. Une autre option consiste à porter à ébullition puis à laisser refroidir complètement.
- Versez le mélange de yaourt dans des moules et congelez toute la nuit.
- Chauffer le bain d'alginate de sodium à environ 50°C et ajouter les sphères de yaourt glacé et remuer puis retirer et rafraîchir dans l'eau froide.
Éponge
- Mélangez tous les ingrédients et mettez-les dans un siphon, chargez avec deux charges de N2O et siphonnez dans une tasse en verre.
- Cuire au micro-ondes à 900 W pendant 40 secondes et démouler.
- Une fois froid, coupez-les en disques et faites-les griller dans une poêle.
Sauce à l'encre de seiche
- Mélangez les ingrédients en dehors de l'Ultratex selon votre goût jusqu'à obtenir le goût souhaité, puis ajoutez progressivement l'Ultratex jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Vous avez essayé cette recette ?Faites le nous savoir comment c'était !