Xantánová guma je všestranná prísada, ktorá sa stala nenahraditeľnou v profesionálnych kuchyniach po celom svete. Toto silné zahusťovacie, stabilizačné a želírovacie činidlo ponúka množstvo výhod, od zlepšenia textúry a skladovateľnosti až po zvýšenie kvality rôznych pekárenských systémov. V tomto blogovom príspevku vám poskytneme komplexné tabuľky s podrobnými informáciami o správnom používaní xantánovej gumy v profesionálnej kuchyni, vrátane informácií o dávkovaní, pomere a teplote. Poďme sa ponoriť!
Tabuľka 1: Použitie xantánovej gumy pre rôzne funkcie
| Funkcia | Dávkovanie | Pomer | Teplota |
|---|---|---|---|
| Zahusťovadlo | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Veľký rozsah |
| Stabilizačný prostriedok | 0.1% – 0.5% | 1:100 – 1:2 | Veľký rozsah |
| Gélovacie činidlo | 0.5% – 1.5% | 1:2 – 3:2 | Veľký rozsah |
| Zlepšovák cesta | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Izbová teplota |
| Texturizátor | 0.1% – 1.5% | 1:100 – 3:2 | Veľký rozsah |
| Zlepšovač trvanlivosti | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Veľký rozsah |
Tabuľka 2: Použitie xantánovej gumy v pekárenských systémoch
| Pekársky systém | Dávkovanie | Pomer | Teplota | Vplyv na systém |
|---|---|---|---|---|
| Mokré cestá | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Izbová teplota | Vylepšená stabilita, znížený plač a lepšia štruktúra |
| Cesto na palacinky | 0.1% – 0.3% | 1:100 – 1:3 | Izbová teplota | Vylepšená hrúbka, rovnomerné varenie a lepšia textúra |
| Pečivo | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Izbová teplota | Zlepšený objem, štruktúra strúhanky a vlhkosť |
| Chladené cesto | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Skladovanie v chlade | Vylepšená elasticita, zlepšená textúra a dlhšia trvanlivosť |
| Plnka do koláča alebo pečiva | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Veľký rozsah | Vylepšená stabilita, znížené slzenie a lepšia hrúbka |
Funkčnosť a chemické reakcie xantánovej gumy pri výrobe potravín:
Xantánová guma je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou produkovaný fermentáciou cukrov baktériou Xanthomonas campestris. Jeho jedinečná štruktúra, ktorá obsahuje celulózový hlavný reťazec a trisacharidové bočné reťazce, dodáva jeho charakteristické vlastnosti. Hydrofilné postranné reťazce interagujú s molekulami vody a vytvárajú trojrozmernú sieť, ktorá zachytáva vodu a vytvára gélovitú konzistenciu. Táto interakcia je zodpovedná za zahusťovacie, stabilizačné a gélovacie vlastnosti xantánovej gumy.
Účinnosť xantánovej gumy ako zahusťovadla je spôsobená jej vysokou viskozitou pri nízkych koncentráciách. Chovanie xantánovej gumy pri strihovom stenčovaní jej umožňuje udržiavať stabilitu v širokom rozsahu teplôt a úrovní pH, vďaka čomu je vhodná na rôzne aplikácie.
Kombinácia xantánovej gumy s ďalšími zložkami molekulárnej gastronómie:
- Xantánová guma a agar-agar:
Agar-Agar je želírujúca látka získaná z červených rias. Kombinácia xantánovej gumy s agarom a agarom môže vytvoriť jedinečné textúry v receptoch, ako sú tekuté gély. Tieto gély majú hladkú, krémovú konzistenciu, ktorú je možné použiť na omáčky, dresingy alebo aj dezerty. Na vytvorenie tekutého gélu použite pomer 0,81 TP3T agar-agar a 0,21 TP3T xantánovej gumy, zahrejte zmes, aby sa agar-agar rozpustil, a potom ju ochlaďte, aby stuhla.
- Xantánová guma a guma zo svätojánskeho chleba:
Locust Bean Gum je zahusťovadlo a želírujúce činidlo získané zo semien rohovníka. V kombinácii s xantánovou gumou vytvára synergický gél so zlepšenou elasticitou a textúrou. Táto kombinácia je obzvlášť užitočná v zmrzlinách, kde obe gumy spolupracujú, aby zabránili tvorbe ľadových kryštálikov, čo má za následok hladšiu textúru. Do zmrzlinového základu použite pomer 0,11 TP3T xantánovej gumy a 0,21 TP3T žuvačky zo svätojánskeho chleba.
- Xantánová a guarová guma:
Guarová guma je zahusťovadlo a stabilizačné činidlo získané zo semien guarovej rastliny. V kombinácii s xantánovou gumou môže produkovať synergický efekt, ktorý zvyšuje zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti oboch ďasien. Táto kombinácia je obzvlášť užitočná pri bezlepkovom pečení, kde pomáha zlepšiť elasticitu a štruktúru cesta. Skúste použiť pomer 0,3% xantánovej gumy a 0,3% Guarovej gumy vo svojich receptoch na bezlepkový chlieb.
Ísť na to!
Pochopenie profesionálneho použitia xantánovej gumy v kuchyni je kľúčové pre kuchárov, ktorí chcú vytvárať kulinárske majstrovské diela s vylepšenou textúrou, stabilitou a trvanlivosťou. Odkazom na tabuľky uvedené v tomto blogovom príspevku budete mať všetky informácie, ktoré potrebujete na využitie plného potenciálu tejto všestrannej ingrediencie. Či už pracujete s cestom, cestičkami alebo plnkami, Xanthan Gum dokáže vylepšiť vaše výtvory a pozdvihnúť vašu kulinársku hru. Veľa šťastia pri varení!
Slovak 
English 
Dutch 
German 
French 
Spanish 
Italian 
Bulgarian 
Czech 
Croatian 
Danish 
Finnish 
Greek 
Hungarian 
Polish 
Portuguese 
Romanian 
Slovenian
A Xantán gumihoz, valami használati útmutató nem ártana, mert csomósodott, az első adag nagyon, a következő
adag sem lett valami jó. Az epret, szerettük volna besüriteni, szita segitségével
szórtuk bele, de az je egyből be csomósodott. valami útmutató nagyon jó lenne,
a használatához.
Köszönöm szépen.
Szia. Nem egészen biztos benne, hogyan szeretné használni a xantánt az eper sütéséhez, de hadd próbáljak meg választ adni. Úgy tűnik, hogy néhány gyakori kihívással kell szembenéznie a xantángumival kapcsolatban, amely sűrítő és stabilizáló tulajdonságairól ismert, de nehézkes lehet vele dolgozni, mivelcsomólyadéko. Íme egy útmutató, amellyel a felhasználók jobb eredményeket érhetnek el:
Útmutató a xantángumi használatához
1. Mérje meg pontosan: Kezdje kis mennyiségű xantángumival, mivel az nagyon erős. Általában körülbelül 0,1-1% xantángumira van szüksége a sűrítendő folyadék tömegéhez viszonyítva. Kulináris célokra ez gyakran csak egy csipetnyi vagy 1/8 teáskanálnyi folyadékot jelent.
2. Keverje össze száraz hozzávalókkal: Ha xantángumit ad egy folyadékhoz, először keverje össze egy száraz hozzávalóval, például cukorral vagy liszttel, ha lehetséges. Ez elősegíti az íny egyenletes eloszlását és csökkenti a csomósodást.
3. Használjon turmixgépet: Folyékony alkalmazásokhoz a xantángumi csomómentes bekeverésének legjobb módja egy turmixgép. Keverés közben lassan adjuk hozzá a xantángumit a folyadékhoz. Ez a nagy sebességű keverés segít egyenletesen eloszlatni a gumit, mielőtt az összecsomósodna.
4. Fokozatosan adjuk hozzá: Ha bármilyen keverékhez xantángumit adunk, lassan szórjuk bele, ne egyszerre. Ez a technika kulcsfontosságú a csomók kialakulásának elkerülése érdekében.
5. Hőtűrés: A xantángumi jól működik különböző hőmérséklet-tartományokban, ezért nyugodtan használhatja meleg és hideg alkalmazásokhoz is.
6. Folyamatos keverés: Ha xantángumit ad hozzá a receptekhez, a simaság megőrzése érdekében folyamatosan keverje hozzá.
7. Hagyjon időt a hidratálásra: A xantángumi hozzáadása után néhány percbe telhet, amíg teljesen besűrűsödik. Hagyja állni a keveréket néhány percig, hogy elérje a kívánt állagot.
8. Kísérlet: Attól függően, hogy mit sűrítesz, szükség lehet a xantángumi mennyiségének módosítására. Kezdje kicsiben, és adjon hozzá többet, ha szükséges.
Xantángumi használata eperrel sütéshez:
Ha xantángumit használ a szamóca bevonására a sütéshez (mäta a példájában), győződjön meg róla, hogy az eper száraz, és sütés előtt kenje be xantángumi ésá más lisscuvrazéag everékébe. Ez elősegíti, hogy az íny hozzátapadjon az eperhez, és megakadályozza a csomósodást a melegítés során.
Megjegyzés: A xantángumit mindig hűvös, száraz helyen tárolja, hogy megőrizze hatékonyságát.
Remélem, hogy ezek a tippek segítenek ügyfeleinek abban, hogy jobb tapasztalatokat szerezzenek a xantángumival kapcsolatban! Ha a csomósodás továbbra is fennáll, érdemes lehet egy rövid bemutató videót vagy egy élő ülést is készíteni a gyakorlati felhasználások és technikák bemutatására.