Agar Agar contre gélatine : l'histoire de deux gélifiants

Lorsqu'il s'agit de créer ces créations culinaires ondulantes, tremblotantes et délicieusement texturées, deux agents gélifiants viennent souvent à l'esprit : Agar Agar et la gélatine. Mais qu'est-ce qui distingue exactement ces deux ingrédients ? Dans cet article de blog, nous explorerons les différences entre l'Agar Agar et la gélatine, ainsi que les propriétés et avantages uniques de chacun.

Source et composition

La différence la plus significative entre l'Agar Agar et la gélatine réside dans leur origine et leur composition.

• Agar Agar : Issu d'algues rouges (principalement des familles Gelidium et Gracilaria), l'Agar Agar est un gélifiant naturel d'origine végétale. Il est composé de deux polysaccharides, l'agarose et l'agaropectine.
• Gélatine : La gélatine est un produit d'origine animale, dérivé du collagène présent dans la peau, les os et les tissus conjonctifs d'animaux comme les porcs et les vaches. C'est une protéine composée d'acides aminés.

Considérations diététiques :

L'agar-agar et la gélatine répondent à différentes préférences et restrictions alimentaires.

• Agar Agar : En tant qu'ingrédient à base de plantes, l'Agar Agar convient aux végétaliens, aux végétariens et à ceux qui suivent un régime halal ou casher.
• Gélatine : Étant donné qu'elle est dérivée de sources animales, la gélatine ne convient pas aux végétaliens, aux végétariens ou aux personnes ayant des restrictions alimentaires religieuses spécifiques.

Force gélifiante et texture :

L'agar-agar et la gélatine créent des gels aux propriétés et textures distinctes.

• Agar Agar : Il a une capacité de gélification plus forte que la gélatine, en nécessitant moins pour obtenir la même fermeté. L'agar-agar prend à température ambiante et forme un gel ferme et cassant qui peut supporter des températures plus élevées sans fondre.
• Gélatine : La gélatine prend à des températures plus basses et forme un gel plus doux et plus élastique qui fond à la température du corps, ce qui la rend idéale pour la sensation en bouche de certains plats.

Utilisation et polyvalence :

Bien que les deux gélifiants soient polyvalents, ils ont des exigences et des applications différentes.

• Agar Agar : Pour activer ses propriétés gélifiantes, l'Agar Agar doit être dissous dans un liquide et porté à ébullition. Il convient aussi bien aux plats sucrés que salés et est relativement sans saveur, ce qui le rend adaptable à diverses recettes.
• Gélatine : La gélatine est généralement dissoute dans un liquide chaud et ne nécessite pas d'ébullition. Il est principalement utilisé dans les plats sucrés, car il peut avoir un goût légèrement salé lorsqu'il est utilisé en grande quantité.

Conclusion:

Comprendre les différences entre Agar Agar et la gélatine peuvent vous aider à prendre des décisions éclairées lors de la sélection d'un agent gélifiant pour vos créations culinaires. Que vous choisissiez l'Agar Agar pour son origine végétale et sa texture ferme ou la gélatine pour sa consistance douce et fondante en bouche, les deux ingrédients offrent des propriétés uniques pour sublimer vos plats. Et rappelez-vous, vous pouvez trouver de l'Agar Agar et d'autres ingrédients de la gastronomie moderne chez www.specialingredientseurope.com. Bonne cuisine !

Recettes avec Agar Agar