Xanthanová guma je všestranná přísada, která se stala nepostradatelnou v profesionálních kuchyních po celém světě. Toto silné zahušťovací, stabilizační a želírující činidlo nabízí četné výhody, od zlepšení textury a trvanlivosti až po zvýšení kvality různých pekařských systémů. V tomto příspěvku na blogu vám poskytneme komplexní tabulky podrobně popisující správné použití xanthanové gumy v profesionální kuchyni, včetně informací o dávkování, poměru a teplotě. Pojďme se ponořit!
Tabulka 1: Použití xanthanové gumy pro různé funkce
| Funkce | Dávkování | Poměr | Teplota |
|---|---|---|---|
| Zahušťovadlo | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Široký rozsah |
| Stabilizační prostředek | 0.1% – 0.5% | 1:100 – 1:2 | Široký rozsah |
| Gelující činidlo | 0.5% – 1.5% | 1:2 – 3:2 | Široký rozsah |
| Zlepšovák těsta | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Pokojová teplota |
| Texturizátor | 0.1% – 1.5% | 1:100 – 3:2 | Široký rozsah |
| Prodlužovač trvanlivosti | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Široký rozsah |
Tabulka 2: Použití xanthanové gumy v pekařských systémech
| Pekařský systém | Dávkování | Poměr | Teplota | Vliv na systém |
|---|---|---|---|---|
| Mokrá těsta | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Pokojová teplota | Vylepšená stabilita, snížený pláč a lepší struktura |
| Těsto na palačinky | 0.1% – 0.3% | 1:100 – 1:3 | Pokojová teplota | Vylepšená tloušťka, rovnoměrné vaření a lepší textura |
| Pečené dobroty | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Pokojová teplota | Vylepšený objem, struktura střídky a vlhkost |
| Chlazené těsto | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Studené úložiště | Zvýšená elasticita, zlepšená textura a delší životnost |
| Náplň do koláčů nebo pečiva | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Široký rozsah | Vylepšená stabilita, snížené stékání a lepší tloušťka |
Funkce a chemické reakce xanthanové gumy při výrobě potravin:
Xanthanová guma je vysokomolekulární polysacharid produkovaný fermentací cukrů bakterií Xanthomonas campestris. Jeho jedinečná struktura, obsahující celulózový hlavní řetězec a trisacharidové postranní řetězce, propůjčuje jeho charakteristické vlastnosti. Hydrofilní postranní řetězce interagují s molekulami vody a vytvářejí trojrozměrnou síť, která zachycuje vodu a vytváří gelovitou konzistenci. Tato interakce je zodpovědná za zahušťování, stabilizaci a gelující vlastnosti xanthanové gumy.
Účinnost xanthanové gumy jako zahušťovadla je způsobena její vysokou viskozitou při nízkých koncentracích. Chování xanthanové gumy při ztenčování střihem jí umožňuje udržovat stabilitu v širokém rozsahu teplot a úrovní pH, takže je vhodná pro různé aplikace.
Kombinace xanthanové gumy s dalšími složkami molekulární gastronomie:
- Xanthanová guma a agar-agar:
Agar-Agar je želírující látka získaná z červených řas. Kombinace xanthanové gumy s agarem a agarem může vytvořit jedinečné textury v receptech, jako jsou tekuté gely. Tyto gely mají hladkou, krémovou konzistenci, kterou lze použít na omáčky, dresinky nebo třeba dezerty. Pro vytvoření tekutého gelu použijte poměr 0,8% agar-agar a 0,2% xanthanové gumy, zahřejte směs, aby se agar-agar rozpustil, a poté ji ochlaďte, aby ztuhla.
- Xanthanová guma a guma ze svatojánského chleba:
Locust Bean Gum je zahušťující a želírující látka získaná ze semen rohovníku. V kombinaci s xanthanovou gumou tvoří synergický gel se zlepšenou elasticitou a texturou. Tato kombinace je zvláště užitečná ve zmrzlinách, kde obě gumy spolupracují, aby zabránily tvorbě ledových krystalků, což má za následek hladší texturu. Do zmrzlinového základu použijte poměr 0,1% xanthanové gumy a 0,2% Locust Bean Gum.
- Xanthanová a guarová guma:
Guarová guma je zahušťovadlo a stabilizační činidlo získané ze semen rostliny guar. V kombinaci s xanthanovou gumou může produkovat synergický efekt, který zvyšuje zahušťovací a stabilizační vlastnosti obou dásní. Tato kombinace je zvláště užitečná při bezlepkovém pečení, kde pomáhá zlepšit pružnost a strukturu těsta. Zkuste ve svých receptech na bezlepkový chléb použít poměr 0,3% xanthanové gumy a 0,3% Guarové gumy.
Jít na to!
Pochopení profesionálního použití xanthanové gumy v kuchyni je klíčové pro kuchaře, kteří chtějí vytvářet kulinářské mistrovské kousky s vylepšenou texturou, stabilitou a trvanlivostí. Odkazem na tabulky uvedené v tomto příspěvku na blogu budete mít všechny informace, které potřebujete k využití plného potenciálu této všestranné přísady. Ať už pracujete s těstem, těstem nebo náplní, Xanthan Gum může vylepšit vaše výtvory a pozvednout vaši kulinářskou hru. Veselé vaření!
Czech 
English 
Dutch 
German 
French 
Spanish 
Italian 
Bulgarian 
Croatian 
Danish 
Finnish 
Greek 
Hungarian 
Polish 
Portuguese 
Romanian 
Slovak 
Slovenian 
Swedish
A Xantán gumihoz, valami használati útmutató nem ártana, mert csomósodott, az első adag nagyon, a következő
adag sem lett valami jó. Az epret, szerettük volna besüriteni, szita segitségével
szórtuk bele, de az je egyből být csomósodott. valami útmutató nagyon jó lenne,
a használatához.
Köszönöm szépen.
Szia. Nem egészen biztos benne, hogyan szeretné használni a xantánt az eper sütéséhez, de hadd próbáljak meg választ adni. Úgy tűnik, hogy néhány gyakori kihívással kell szembenéznie a xantángumival kapcsolatban, amely sűrítő és stabilizáló tulajdonságairól ismert, de nehézkes lehet vele dolgozni, mivelcsomsolyadéko. Jsem útmutató, amellyel a felhasználók jobb eredményeket érhetnek el:
Útmutató a xantángumi használatához
1. Mérje meg pontosan: Kezdje kis mennyiségű xantángumival, mivel az nagyon erős. Általában körülbelül 0,1-1% xantángumira van szüksége a sűrítendő folyadék tömegéhez viszonyítva. Kulináris célokra ez gyakran csak egy csipetnyi vagy 1/8 teáskanálnyi folyadékot jelent.
2. Keverje össze száraz hozzávalókkal: Ha xantángumit ad egy folyadékhoz, először keverje össze egy száraz hozzávalóval, például cukorral vagy liszttel, ha lehetséges. Ez elősegíti az íny egyenletes eloszlását és csökkenti a csomósodást.
3. Használjon turmixgépet: Folyékony alkalmazásokhoz a xantángumi csomómentes bekeverésének legjobb módja egy turmixgép. Keverés közben lassan adjuk hozzá a xantángumit a folyadékhoz. Ez a nagy sebességű keverés segít egyenletesen eloszlatni a gumit, mielőtt az összecsomósodna.
4. Fokozatosan adjuk hozzá: Ha bármilyen keverékhez xantángumit adunk, lassan szórjuk bele, ne egyszerre. Ez a technika kulcsfontosságú a csomók kialakulásának elkerülése érdekében.
5. Hőtűrés: A xantángumi jól működik különböző hőmérséklet-tartományokban, ezért nyugodtan használhatja meleg és hideg alkalmazásokhoz is.
6. Folyamatos keverés: Ha xantángumit ad hozzá a receptekhez, a simaság megőrzése érdekében folyamatosan keverje hozzá.
7. Hagyjon időt a hidratálásra: A xantángumi hozzáadása után néhány percbe telhet, amíg teljesen besűrűsödik. Hagyja állni a keveréket néhány percig, hogy elérje a kívánt állagot.
8. Kísérlet: Attól függően, hogy mit sűrítesz, szükség lehet a xantángumi mennyiségének módosítására. Kezdje kicsiben, és adjon hozzá többet, ha szükséges.
Xantángumi használata eperrel sütéshez:
Ha xantángumit használ a szamóca bevonására a sütéshez (máta a példájában), győződjön meg róla, hogy az eper száraz, és sütés előtt kenje be xantángumi ésá más liskorzev everékébe. Ez elősegíti, hogy az íny hozzátapadjon az eperhez, és megakadályozza a csomósodást a melegítés során.
Megjegyzés: A xantángumit mindig hűvös, száraz helyen tárolja, hogy megőrizze hatékonyságát.
Remélem, hogy ezek a tippek segítenek ügyfeleinek abban, hogy jobb tapasztalatokat szerezzenek a xantángumival kapcsolatban! Ha a csomósodás továbbra is fennáll, érdemes lehet egy rövid bemutató videót vagy egy élő ülést is készíteni a gyakorlati felhasználások és technikák bemutatására.