Gomme xanthane est un ingrédient polyvalent devenu indispensable dans les cuisines professionnelles du monde entier. Ce puissant agent épaississant, stabilisant et gélifiant offre de nombreux avantages, allant de l'amélioration de la texture et de la durée de conservation à l'amélioration de la qualité de divers systèmes de boulangerie. Dans cet article de blog, nous vous fournirons des tableaux complets détaillant l'utilisation appropriée de la gomme de xanthane dans une cuisine professionnelle, y compris des informations sur le dosage, le rapport et la température. Plongeons-nous !
Tableau 1 : Utilisation de la gomme de xanthane pour diverses fonctions
| Fonction | Dosage | Rapport | Température |
|---|---|---|---|
| Agent épaississant | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Large éventail |
| Agent stabilisant | 0.1% – 0.5% | 1:100 – 1:2 | Large éventail |
| L'agent gélifiant | 0.5% – 1.5% | 1:2 – 3:2 | Large éventail |
| Améliorant de pâte | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Température ambiante |
| Texturisant | 0.1% – 1.5% | 1:100 – 3:2 | Large éventail |
| Améliorant de durée de conservation | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Large éventail |
Tableau 2 : Utilisation de la gomme xanthane dans les systèmes de boulangerie
| Système de boulangerie | Dosage | Rapport | Température | Effet sur le système |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes humides | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Température ambiante | Amélioration de la stabilité, réduction du suintement et meilleure structure |
| Pâte à crêpe | 0.1% – 0.3% | 1:100 – 1:3 | Température ambiante | Épaisseur améliorée, cuisson uniforme et meilleure texture |
| Produits de boulangerie | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Température ambiante | Amélioration du volume, de la structure de la mie et de l'humidité |
| Pâte réfrigérée | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Chambre froide | Élasticité améliorée, texture améliorée et durée de conservation plus longue |
| Garniture pour tartes ou pâtisseries | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Large éventail | Stabilité améliorée, suintement réduit et meilleure épaisseur |
Fonctionnalité et réactions chimiques de la gomme xanthane dans la production alimentaire :
La gomme xanthane est un polysaccharide de poids moléculaire élevé produit par la fermentation de sucres par la bactérie Xanthomonas campestris. Sa structure unique, composée d'un squelette cellulosique et de chaînes latérales trisaccharidiques, lui confère ses propriétés caractéristiques. Les chaînes latérales hydrophiles interagissent avec les molécules d'eau, formant un réseau tridimensionnel qui emprisonne l'eau et crée une consistance semblable à un gel. Cette interaction est responsable des propriétés épaississantes, stabilisantes et gélifiantes de la gomme xanthane.
L'efficacité de la gomme xanthane en tant qu'agent épaississant est due à sa viscosité élevée à de faibles concentrations. Le comportement de fluidification par cisaillement de la gomme xanthane lui permet de maintenir sa stabilité sur une large gamme de températures et de niveaux de pH, ce qui la rend adaptée à diverses applications.
Associer la gomme xanthane à d'autres ingrédients de la gastronomie moléculaire :
- Gomme Xanthane et Agar-Agar :
L'agar-agar est un gélifiant issu d'algues rouges. La combinaison de la gomme xanthane avec l'agar-agar peut produire des textures uniques dans les recettes, telles que les gels fluides. Ces gels ont une consistance lisse et crémeuse qui peut être utilisée pour les sauces, les vinaigrettes ou même les desserts. Pour créer un gel fluide, utilisez un rapport de 0,8% Agar-Agar et 0,2% Xanthan Gum, chauffez le mélange pour dissoudre l'Agar-Agar, puis laissez-le refroidir.
- Gomme xanthane et gomme de caroube :
La gomme de caroube est un épaississant et gélifiant dérivé des graines du caroubier. Lorsqu'il est combiné avec la gomme de xanthane, il forme un gel synergique avec une élasticité et une texture améliorées. Cette combinaison est particulièrement utile dans les crèmes glacées, où les deux gommes travaillent ensemble pour empêcher la formation de cristaux de glace, ce qui donne une texture plus lisse. Utilisez un ratio de gomme de xanthane 0,11 TP3T et de gomme de caroube 0,21 TP3T dans votre base de crème glacée.
- Gomme de xanthane et gomme de guar :
La gomme de guar est un agent épaississant et stabilisant dérivé des graines de la plante de guar. Lorsqu'il est combiné avec la gomme de xanthane, il peut produire un effet synergique qui améliore les propriétés épaississantes et stabilisantes des deux gommes. Cette combinaison est particulièrement utile dans la cuisson sans gluten, où elle contribue à améliorer l'élasticité et la structure de la pâte. Essayez d'utiliser un ratio de gomme xanthane 0,31 TP3T et de gomme guar 0,31 TP3T dans vos recettes de pain sans gluten.
Allez-y!
Comprendre l'utilisation professionnelle de la gomme xanthane dans la cuisine est crucial pour les chefs qui souhaitent créer des chefs-d'œuvre culinaires avec des textures, une stabilité et une durée de conservation améliorées. En vous référant aux tableaux fournis dans cet article de blog, vous aurez toutes les informations dont vous avez besoin pour exploiter tout le potentiel de cet ingrédient polyvalent. Que vous travailliez avec de la pâte, des pâtes ou des garnitures, Xanthan Gum peut améliorer vos créations et élever votre jeu culinaire. Bonne cuisine !
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A Xantán gumihoz, valami használati útmutató nem ártana, mert csomósodott, az első adag nagyon, a következő
adag sem let valami jó. Az epret, szerettük volna besüriteni, szita segitségével
szórtuk bele, de az est egyből être csomósodott. valami útmutató nagyon jó lenne,
un használatához.
Köszönöm szépen.
Szia. Nem egészen biztos benne, hogyan szeretné használni a xantánt az eper sütéséhez, de hadd probáljak meg valaszt adni. Il s'agit d'un véhicule qui s'est stabilisé au niveau du capital xantangumival, mais qui s'est stabilisé au niveau du corps, de sorte qu'il est très difficile de s'en servir. Je l'ai dit, je me suis amellyel a felhasználók jobb eredményeket érhetnek el :
Útmutató a xantángumi használatához
1. Merje meg pontosan: Kezdje kis mennyiségű xantángumival, mivel az nagyon erős. Általaban körülbelül 0,1-1% xantángumira van szüksége a sűrítendő folyadék tömegéhez viszonyítva. Kulináris célokra ez gyakran csak egy csipetnyi vagy 1/8 teáskanálnyi folyadékot jelent.
2. Keverje össze száraz hozzávalókkal: Ha xantángumit ad egy folyadékhoz, először keverje össze egy száraz hozzávalóval, például cukorral vagy liszttel, ha lehetséges. Ez elősegíti az íny egyenletes eloszlását és csökkenti a csomósodást.
3. Használjon turmixgépet: Folyékony alkalmazásokhoz a xantángumi csomómentes bekeverésének legjobb módja egy turmixgép. Keverés közben lassan adjuk hozzá a xantángumit a folyadékhoz. Ez a nagy sebességű keverés segít egyenletesen eloszlatni a gumit, mielőtt az összecsomósodna.
4. Fokozatosan adjuk hozzá: Ha bármilyen keverékhez xantángumit adunk, lassan szórjuk bele, ne egyszerre. Ez a technika kulcsfontosságú a csomók kialakulásának elkerülése érdekében.
5. Hőtűrés : A xantángumi jól működik különböző hőmérséklet-tartományokban, ezért nyugodtan használhatja meleg és hideg alkalmazásokhoz is.
6. Folyamatos keverés : Ha xantángumit ad hozzá a receptekhez, a simaság megőrzése érdekében folyamatosan keverje hozzá.
7. Hagyjon időt a hidratálásra : Un xantángumi hozzaadása után nehány percbe telhet, amíg teljesen beűrűsödik. Hagyja állni a keveréket nehány percig, hogy elérje a kívánt állagot.
8. Clé : Attól függően, hogy mit sűrítesz, szükség lehet a xantángumi mennyiségének módosítására. Kezdje kicsiben, és adjon hozzá többet, ha szükséges.
Xantángumi használata eperrel sütéshez :
Ha xantángumit használ a szamóca bevonására a sütéshez (mint a példájában), győződjön meg róla, hogy az eper száraz, és sütés előtt kenje be xantángumi és más száraz összetevő (például liszt vagy ) keverékébe. Et alors, maintenant dans votre logement à l'époque, c'est mégakadályozza a csomósodást a melegítés során.
Megjegyzés: A xantángumit mindig hűvös, száraz helyen tárolja, hogy megőrizze hatékonyságát.
Remélem, hogy ezek a tippek segítenek ügyfeleinek abban, hogy jobb tapasztalatokat szerezzenek a xantángumival kapcsolatban ! Si c'est le cas, vous avez peut-être lu la vidéo et vous l'avez fait en utilisant la technologie.