Vráť sa Emailový odkaz
Ultimate Dim Sum

Ultime Dim Sum

Najchutnejší dim sum, samozrejme, že si ho pripravíte sami! Dobrý dim sum má úžasne mäkkú vrstvu cesta na pare a je bohato naplnený zeleninou, mäsom a vývarom. Ale ako dostať ten tekutý vývar do vrecka? Jednoduché: inteligentným využitím vlastností agarového agaru! Vysvetľujeme to v recepte nižšie. Je to trochu práce, ale potom máte aj niečo. Konečný dim sum.
5 od 4 hlasov
Vytlačiť recept Pin recept

Vybavenie

  • Presná mierka
  • Bambusový parný kôš
  • Stojanový mixér KitchenAid
  • Zester

Ingrediencie
  

  • 1 polievková lyžica Slanina
  • 5 cm Zázvor
  • 2 pc Jarná cibuľka
  • 300 gr Kurací vývar
  • 1.5 gr Agar Agar
  • 180 gr Múka
  • 10 polievková lyžica Voda
  • 1.5 polievková lyžica Slnečnicový olej
  • 1 polievková lyžica Ryžové víno
  • 1.5 lyžička sezamový olej
  • 1 lyžička Sójová omáčka
  • 250 gr Mleté mäso zmes hovädzieho a bravčového mäsa
  • 1.5 lyžička Cukor
  • 0.5 lyžička Soľ
  • 0.2 lyžička Pepper
  • 2 polievková lyžica Balsamico viniger
  • 2 polievková lyžica Vínny ocot

Inštrukcie
 

Bujón

  • PRIPRAVTE BUJLÓN
    V hrnci krátko opečte slaninu, potom pridajte vývar, jarnú cibuľku na väčšie kúsky a 1 cm zázvoru na kúsky (zvyšok si odložte na neskôr). Na kurací vývar použijeme len kocku. Potom nechajte zredukovať na polovicu, kým nebudete mať asi 150 ml vývaru.
    1 tbsp Bacon, 2 pc Spring onion, 300 gr Chicken broth, 5 cm Ginger
    Dim Sum - vývar
  • VÝvar preosejeme a pridáme agar-agar
    Bujón precedíme a potom určíme hmotnosť bujónu. Potom navážte 1% tejto hmotnosti do agarového agaru. Predpokladali sme tu 150 gramov bujónu, teda 1,5 gramu agarového agaru. Zmiešajte agar agar s bujónom a dobre premiešajte metličkou. Nechajte pôsobiť 10 minút („hydratujte“).
    1.5 gr Agar Agar
    Dim Sum - Scale Agar Agar
  • BUJLÓN S ROZTOKOM AGARU AGARU PRIvedieme DO VARU
    Bujón s agarovým agarom privedieme do varu. Okolo bodu varu uvidíte, že zmes trochu zosklovatie.
  • DO PLOCHEJ TANIERKY NALEJTE BUJLÓN S AGAROM AGAROM
    Keď zovrie, necháme vychladnúť na izbovú teplotu, aby gél mohol stuhnúť. Tento proces urýchlime vyliatím z horúcej panvice do plochej nádoby. Môžete ho ešte urýchliť vložením do mrazničky alebo chladničky.
    Dim Sum horúci agar agar
  • Po stuhnutí (gél) ho vyberte z nádoby a položte na dosku na krájanie, aby ste ho nastrúhali. Teraz máte peknú zbierku malých kociek, ktoré sa po zahriatí opäť stanú tekutými!a
    Dim Sum kocky bujónu

Cesto

  • Pridajte múku s vodou a olej do KichtenAid a nechajte cesto miesiť 10 minút. Žiadna pomôcka do kuchyne? žiadny problém: stačí použiť trochu tuku na lakte - dôkladne premiešajte rukami! Potom z cesta vytvorte peknú guľu a vložte ju do vrecka na mrazničku. Vytiahnite z nej čo najviac vzduchu a nechajte hodinu odpočívať.
    180 gr Flour, 10 tbsp Water
    Dim Sum - Cesto s Kitchenaid

Mäsová náplň Dim Sum

  • Pokračujeme zázvorom: nastrúhame 2,5 cm ošúpaného zázvoru (asi 1,5 cm by ti malo zostať na neskôr). Keď už hovoríme o strúhadlách: sme veľkým fanúšikom Microplane Zester, ale zvládne to každé strúhadlo s jemnými okami. Potom nastrúhajte 1 jarnú cibuľku a zmiešajte ju s ryžovým vínom, sezamovým olejom, sójovou omáčkou, cukrom, soľou a korením. Potom pridajte mleté mäso a kocky bujónu, ktoré ste pripravili. Všetko dobre premiešame a necháme 15 minút odstáť, aby sa chuť poriadne rozvinula. To je všetko. Plnka je hotová.
    5 cm Ginger, 1 tbsp Rice wine, 1.5 tsp Sesame oil, 1 tsp Soy sauce, 1.5 tsp Sugar, 0.5 tsp Salt, 0.2 tsp Pepper, 250 gr Minced meat
    Dim Sum Agar Agar Mäsová náplň

Urobte omáčku

  • Jednoduché: zvyšný kúsok zázvoru nakrájajte na pásiky (julienne) a zmiešajte s balzamikovým a vínnym octom. Necháme odležať, aby sa chute rozvinuli.
    Dim Sum - omáčka

Pripravte cesto

  • Pokračujte v ceste: vyberte guľu s cestom z vrecka. Z toho urobíme kapsičky na cesto. Guľu rozrežte na polovicu a jednu polovicu odložte. Druhú polovicu vyvaľkáme na valček cesta dlhý asi 30 centimetrov. Potom rolku rozrežte na 12 kúskov a valčekom ich rozvaľkajte naplocho, kým nezískate ploché kúsky cesta o veľkosti vašich prstov. Opakujte s prvou polovicou cesta, kým nebudete mať 24 plátov.
    Dim Sum - Agar Agar - Príprava cesta
  • Z MÄSOVÉHO ZMESU pripravte porcie
    Vyložte list papiera na pečenie a vytvorte 24 rovnakých porcií mletého mäsa. Uľahčite si to a použite váhu. V našom prípade bola hmotnosť náplne spolu 410 gramov, čiže 24 porcií po 17 gramov (410 / 24 ≈ 17). Pripravte si aj parný plech: vystrihnite list papiera na pečenie tak, aby sa zmestil do parného plechu. V spodnej časti papiera na pečenie urobte otvory, aby mohla prechádzať para. Používame na to staromódny dierovač... no, čo už...
    Dim Sum Agar Agar - porcie
  • VYTVORTE DIM SÚČET
    A potom sa všetko konečne spojí! Vezmite plát cesta, naplňte ho časťou plnky a preložte pekné okraje. Nakoniec otočte špičku tak, aby ste získali pekný dim sum. Vložte ho do košíka na naparovanie.
    Dim Sum - naplňte cesto
  • Opakujte, kým sa košík nenaplní.
    Dim Sum – parný kôš

Naparujte Dim Sum

  • Dim sum dusíme asi 6 až 8 minút.
    Sú rôzne spôsoby pary. Tu používame jednoduché riešenie: vezmite veľkú panvicu, vložte do nej vrstvu vody a vložte držiak na čajovú sviečku, aby ste vytvorili určitú vzdialenosť medzi košíkom a vodou. Priveďte vodu do varu a položte košík na držiak. Dobre uzavrieme, aby sa para dostala ku všetkému – tu použijeme len pokrievku panvice. Para uvarí mäso a zmes vývarového agaru a agaru sa stane opäť tekutou pre tento konečný dim sum.
    Dim Sum – dusené

Podávajte

  • Dobrú chuť!
    Dim Sum – podávané
Vyskúšali ste tento recept?Dajte nám vedieť ako to bolo!