Delícia de Salmão - Receita de Bolinhos de Salmão, Esponja, Esferas de Iogurte e Molho de Tinta de Choco
Utensílios
Ingredientes
Bolinhos de Salmão
- 100 gr Salmão fumado
- 100 gr Queijo Filadélfia
- 500 gr Suco de tangerina
- 500 gr Carragena Iota
Esferas de Iogurte
- 500 gr Iogurte integral
- 1 litro Água
- 5 gr Alginato de Sódio
Esponja
- 300 gr Ovos inteiros
- 30 gr Gema de ovo
- 140 gr Farinha
- 1 gr Chicote Fácil
- 4 gr sal
Molho de Tinta de Choco
- Ultratex
- Água
- Tinta de choco
- Fumaça líquida de nogueira
- Sal
Preparação
Bolinhos de Salmão
- Misture o salmão com o philadelphia, faça bolinhas e leve ao freezer.
- Misture o suco de tangerina com a carragenina e deixe ferver e deixe esfriar até aplicar. 60°C.
- Espete os bolinhos de salmão congelados com um palito e mergulhe várias vezes na Solução de Suco de Mandarina até obter o resultado desejado.
Esferificação reversa de iogurte
- Misture a água com Alginato de Sódio, desgaseifique a mistura descansando durante a noite ou filtrando com musselina. Outra opção é deixar ferver e deixar esfriar completamente.
- Adicione a mistura de iogurte em moldes e congele durante a noite.
- Aqueça o banho de Alginato de Sódio a aproximadamente 50°C e adicione as esferas de iogurte congelado e mexa, retire e refresque em água fria.
Esponja
- Misture todos os ingredientes e coloque em um sifão, carregue com duas cargas de N2O e sifone em um copo de vidro.
- Leve ao microondas a 900W por 40 segundos e desenforme.
- Depois de frio, corte em discos e torre-os numa frigideira.
Molho de Tinta de Choco
- Misture os ingredientes além do Ultratex a gosto até obter o sabor desejado, depois adicione aos poucos o Ultratex até obter a consistência desejada.
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