Salmon Delight - Recept voor zalmballetjes, spons, yoghurtbolletjes en inktvisinktsaus
Apparatuur
Ingrediënten
Zalmballetjes
- 100 gr Gerookte zalm
- 100 gr Philadelphia-kaas
- 500 gr Mandarijn sap
- 500 gr Carrageen Iota
Yoghurtbollen
- 500 gr Hele yoghurt
- 1 liter Water
- 5 gr Sodium Alginaat
Spons
- 300 gr Hele eieren
- 30 gr Eigeel
- 140 gr Meel
- 1 gr Easy Whip
- 4 gr zout
Inktvisinktsaus
- Ultratex
- Water
- Inktvis inkt
- Hickory vloeibare rook
- Zout
Instructies
Zalmballetjes
- Meng de zalm met de Philadelphia, maak er kleine balletjes van en zet in de vriezer.
- Meng het mandarijnensap met carrageen, breng aan de kook en laat afkoelen. 60°C.
- Prik de bevroren zalmballetjes vast met een tandenstoker en dompel ze meerdere keren in de mandarijnensapoplossing tot het gewenste resultaat is bereikt.
Omgekeerde sferificatie van yoghurt
- Meng het water met natriumalginaat, ontgas het mengsel door het een nacht te laten rusten of te filteren met een mousseline. Een andere optie is om aan de kook te brengen en vervolgens volledig te laten afkoelen.
- Voeg het yoghurtmengsel toe aan de vormpjes en laat het een nacht invriezen.
- Verwarm het natriumalginaatbad tot ongeveer 50°C en voeg de bevroren yoghurtbollen toe, roer en verwijder en verfris ze in koud water.
Spons
- Meng alle ingrediënten en doe ze in een sifon, vul deze met twee ladingen N2O en hevel ze over in een glazen beker.
- Magnetron op 900W gedurende 40 seconden en ontvorm.
- Eenmaal koud, snijd ze in schijven en rooster ze in een pan.
Inktvisinktsaus
- Meng de ingrediënten behalve de Ultratex naar smaak tot je de gewenste smaak krijgt, voeg dan geleidelijk de Ultratex toe tot je de gewenste consistentie krijgt.
Heb je dit recept als eens meegekregen?Laat het ons weten hoe het was!