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Ultimo dim sum

Ultimo Dim Sum

Il dim sum più gustoso, ovviamente lo fai da solo! Un buon dim sum ha uno strato di pasta al vapore meravigliosamente morbido ed è riccamente farcito con verdure, carne e brodo. Ma come si ottiene quel brodo liquido nel sacchetto? Semplice: sfruttando in modo intelligente le proprietà dell'agar agar! Ve lo spieghiamo nella ricetta qui sotto. È un po' di lavoro, ma poi hai anche qualcosa. L'ultimo dim sum.
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Attrezzatura

Ingredienti
  

  • 1 cucchiaio da tavola Bacon
  • 5 cm Zenzero
  • 2 pc Cipollotto
  • 300 gr Brodo di pollo
  • 1.5 gr Agar-agar
  • 180 gr Farina
  • 10 cucchiaio da tavola Acqua
  • 1.5 cucchiaio da tavola Olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio da tavola Vino di riso
  • 1.5 cucchiaino olio di sesamo
  • 1 cucchiaino Salsa di soia
  • 250 gr Carne macinata misto di manzo e maiale
  • 1.5 cucchiaino Zucchero
  • 0.5 cucchiaino Sale
  • 0.2 cucchiaino Pepe
  • 2 cucchiaio da tavola Vino balsamico
  • 2 cucchiaio da tavola Aceto di vino

Istruzioni
 

Brodo

  • FARE IL BOUILLON
    Soffriggere brevemente la pancetta in una casseruola, quindi aggiungere il brodo, il cipollotto a pezzetti e 1 centimetro di zenzero a pezzetti (il resto da conservare per dopo). Usiamo solo un cubetto per il brodo di pollo. Poi fatelo ridurre della metà fino ad avere circa 150 ml di brodo.
    1 tbsp Bacon, 2 pc Spring onion, 300 gr Chicken broth, 5 cm Ginger
    Dim Sum - Brodo
  • SETACCIARE IL BRODO E AGGIUNGERE AGAR AGAR
    Filtrare il brodo e quindi determinare il peso del brodo. Quindi pesare 1% di quel peso in agar agar. Abbiamo ipotizzato qui 150 grammi di brodo, quindi 1,5 grammi di agar agar. Mescolare l'agar agar con il brodo e mescolare bene con una frusta. Lascialo in ammollo per 10 minuti ("idrato").
    1.5 gr Agar Agar
    Dim Sum - Scala Agar Agar
  • PORTARE A BOLLIZIONE IL BOUILLON CON LA SOLUZIONE DI AGAR AGAR
    Portare a ebollizione il brodo con l'agar agar. Vedrai intorno al punto di ebollizione che la miscela diventa un po' vitrea.
  • VERSARE IL BOUILLON CON AGAR AGAR IN UN VASSOIO PIATTO
    Quando bolle, lascialo raffreddare a temperatura ambiente in modo che il gel possa indurirsi. Accelereremo questo processo versandolo dalla padella calda in un contenitore piatto. Puoi anche accelerarlo ulteriormente mettendolo nel congelatore o nel frigorifero.
    Dim Sum caldo Agar Agar
  • Una volta che si è solidificato (un gel), toglietelo dal contenitore e mettetelo su un tagliere a sminuzzare. Ora hai una bella collezione di piccoli dadi da brodo che diventano di nuovo liquidi una volta riscaldati!a
    Dadi da brodo Dim Sum

L'impasto

  • Aggiungere la farina con l'acqua e l'olio al KichtenAid e lasciare impastare l'impasto per 10 minuti. Nessun aiuto in cucina? nessun problema: basta usare un po' di olio di gomito e impastare bene con le mani! Quindi fare una bella palla di pasta e metterla in un sacchetto per congelatore. Prendi quanta più aria possibile e lasciala riposare per un'ora.
    180 gr Flour, 10 tbsp Water
    Dim Sum - Impasto con Kitchenaid

Ripieno di carne Dim Sum

  • Continuiamo con lo zenzero: grattugiate 2,5 cm di zenzero sbucciato (dovreste rimanerne circa 1,5 cm per dopo). A proposito di grattugie: siamo un grande fan del Microplane Zester, ma andrà bene qualsiasi grattugia a maglie fini. Quindi tritare 1 cipollotto e mescolarlo con il vino di riso, l'olio di sesamo, la salsa di soia, lo zucchero, il sale e il pepe. Aggiungete quindi la carne macinata e i cubetti di brodo che avete preparato. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare per 15 minuti in modo che il gusto possa svilupparsi correttamente. Questo è tutto. Il ripieno è pronto.
    5 cm Ginger, 1 tbsp Rice wine, 1.5 tsp Sesame oil, 1 tsp Soy sauce, 1.5 tsp Sugar, 0.5 tsp Salt, 0.2 tsp Pepper, 250 gr Minced meat
    Ripieno Di Carne Dim Sum Agar Agar

Prepara la salsa

  • Semplice: tagliate a listarelle (julienne) il restante pezzetto di zenzero e mescolatelo con l'aceto balsamico e l'aceto di vino. Lascia riposare per far sviluppare i sapori.
    Dim Sum - Salsa

Preparare l'impasto

  • Continuate con l'impasto: tirate fuori dal sacchetto la pallina con l'impasto. Da questo faremo le tasche di pasta. Tagliate la pallina a metà e mettetene da parte una metà. Arrotolare l'altra metà in un rotolo di pasta lungo circa 30 centimetri. Quindi taglia quel rotolo in 12 pezzi e appiattiscili con un mattarello fino ad ottenere dei pezzi piatti di pasta delle dimensioni delle tue dita. Ripeti con la prima metà dell'impasto fino ad avere 24 fogli.
    Dim Sum - Agar Agar - Preparazione della pasta
  • PREPARARE LE PORZIONI DELLA MISCELA DI CARNE
    Stendere un foglio di carta da forno e ricavare 24 porzioni uguali di carne macinata. Renditi le cose facili e usa una bilancia. Nel nostro caso, il peso del ripieno insieme era di 410 grammi, per 24 porzioni da 17 grammi (410 / 24 ≈ 17). Preparare anche la teglia per la cottura a vapore: ritagliare un foglio di carta da forno in modo che si adatti alla teglia per la cottura a vapore. Praticare dei fori sul fondo della carta da forno in modo che il vapore possa passare. Usiamo un vecchio perforatore per questo... beh, cos'altro...
    Dim Sum Agar Agar - porzioni
  • FARE IL DIM SUM
    E poi finalmente tutto si riunisce! Prendete un foglio di pasta, riempitelo con una parte del ripieno e ripiegate bene i bordi. Infine, attorciglia la punta in modo da ottenere un bel dim sum. Mettilo nel cestello per la cottura a vapore.
    Dim Sum: riempi l'impasto
  • Ripetere fino a riempire il cestino.
    Dim Sum - Cestello per la cottura a vapore

Cuocere a vapore il Dim Sum

  • Cuocere a vapore il dim sum per circa 6-8 minuti.
    Esistono diversi modi per cuocere a vapore. Usiamo una soluzione semplice qui: prendi una pentola capiente, mettici uno strato d'acqua e metti un portacandele per fare una certa distanza tra il cestello e l'acqua. Portare l'acqua a ebollizione e posizionare il cestello sul supporto. Chiudetela bene in modo che il vapore arrivi a tutto, qui usiamo solo il coperchio della pentola. Il vapore cuoce la carne e la miscela di brodo di agar agar diventa di nuovo liquida per questo ultimo dim sum.
    Dim Sum - Al vapore

Servire

  • Buon appetito!
    Dim Sum - servito
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