Delizia Di Salmone - Ricetta Polpette Di Salmone, Pan Di Spagna, Palline Di Yogurt E Salsa Al Nero Di Seppia
Attrezzatura
Ingredienti
Polpette Di Salmone
- 100 gr Salmone affumicato
- 100 gr Formaggio Filadelfia
- 500 gr Succo di mandarino
- 500 gr Carragenina Iota
Sfere Di Yogurt
- 500 gr Yogurt intero
- 1 litro Acqua
- 5 gr Alginato di sodio
Spugna
- 300 gr Uova intere
- 30 gr Tuorlo d'uovo
- 140 gr Farina
- 1 gr Easy Whip
- 4 gr sale
Salsa Al Nero Di Seppia
- Ultratex
- Acqua
- Nero di seppia
- Fumo liquido di noce americano
- Sale
Istruzioni
Polpette Di Salmone
- Frullare il salmone con la philadelphia, formare delle palline e mettere in freezer.
- Frullare il succo di mandarino con la carragenina e portare ad ebollizione, quindi lasciar raffreddare per ca. 60°C.
- Infilzare le palline di salmone congelate con uno stuzzicadenti e immergerle più volte nella Soluzione di Succo di Mandarino fino ad ottenere il risultato desiderato.
Sferificazione inversa dello yogurt
- Frullare l'acqua con l'Alginato di Sodio, degassare il composto facendolo riposare per una notte oppure filtrandolo con una mussola. Un'altra opzione è portare ad ebollizione e poi lasciare raffreddare completamente.
- Aggiungere la miscela di yogurt negli stampini e congelare per una notte.
- Riscaldare il bagno di Alginato di Sodio a circa 50°C e aggiungere le sfere di yogurt gelato e mescolare, quindi togliere e rinfrescare in acqua fredda.
Spugna
- Mescolare tutti gli ingredienti e metterli in un sifone, caricare con due cariche di N2O e sifonare in una tazza di vetro.
- Microonde a 900 W per 40 secondi e sformare.
- Una volta freddo, tagliatelo a dischetti e fatelo tostare in padella.
Salsa Al Nero Di Seppia
- Mescolare gli ingredienti a parte l'Ultratex a piacere fino ad ottenere il gusto desiderato, quindi aggiungere gradualmente l'Ultratex fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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