gomma di xantano è un ingrediente versatile che è diventato indispensabile nelle cucine professionali di tutto il mondo. Questo potente agente addensante, stabilizzante e gelificante offre numerosi vantaggi, dal miglioramento della consistenza e della durata di conservazione al miglioramento della qualità di vari sistemi di panificazione. In questo post sul blog, ti forniremo tabelle complete che descrivono in dettaglio l'uso corretto di Xanthan Gum in una cucina professionale, comprese le informazioni su dosaggio, rapporto e temperatura. Immergiamoci!
Tabella 1: utilizzo della gomma xantana per varie funzioni
| Funzione | Dosaggio | Rapporto | Temperatura |
|---|---|---|---|
| Agente addensante | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Vasta gamma |
| Agente stabilizzante | 0.1% – 0.5% | 1:100 – 1:2 | Vasta gamma |
| Agente gelificante | 0.5% – 1.5% | 1:2 – 3:2 | Vasta gamma |
| Miglioratore della pasta | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente |
| Texturizzatore | 0.1% – 1.5% | 1:100 – 3:2 | Vasta gamma |
| Miglioratore della durata di conservazione | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Vasta gamma |
Tabella 2: utilizzo della gomma di xantano nei sistemi di panetteria
| Sistema Panetteria | Dosaggio | Rapporto | Temperatura | Effetto sul sistema |
|---|---|---|---|---|
| Pastelle bagnate | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente | Stabilità migliorata, pianto ridotto e struttura migliore |
| Pastella per frittelle | 0.1% – 0.3% | 1:100 – 1:3 | Temperatura ambiente | Spessore maggiore, cottura uniforme e consistenza migliore |
| Prodotti da forno | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente | Miglioramento del volume, della struttura della mollica e dell'umidità |
| Impasto refrigerato | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Celle frigorifere | Maggiore elasticità, consistenza migliorata e maggiore durata |
| Farcitura di torte o prodotti da forno | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Vasta gamma | Stabilità migliorata, trasudamento ridotto e spessore migliore |
Funzionalità e reazioni chimiche della gomma di xantano nella produzione alimentare:
La gomma di xantano è un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto attraverso la fermentazione degli zuccheri da parte del batterio Xanthomonas campestris. La sua struttura unica, composta da una spina dorsale di cellulosa e catene laterali di trisaccaridi, conferisce le sue proprietà caratteristiche. Le catene laterali idrofile interagiscono con le molecole d'acqua, formando una rete tridimensionale che intrappola l'acqua e crea una consistenza gelatinosa. Questa interazione è responsabile delle proprietà addensanti, stabilizzanti e gelificanti della gomma xantana.
L'efficacia di Xanthan Gum come agente addensante è dovuta alla sua elevata viscosità a basse concentrazioni. Il comportamento di assottigliamento al taglio di Xanthan Gum gli consente di mantenere la stabilità in un'ampia gamma di temperature e livelli di pH, rendendolo adatto a varie applicazioni.
Combinazione di gomma di xantano con altri ingredienti di gastronomia molecolare:
- Xanthan Gum e Agar-Agar:
L'agar-agar è un agente gelificante derivato dalle alghe rosse. La combinazione di Xanthan Gum con Agar-Agar può produrre trame uniche nelle ricette, come i gel fluidi. Questi gel hanno una consistenza liscia e cremosa che può essere utilizzata per salse, condimenti o persino dessert. Per creare un gel fluido, utilizzare un rapporto di 0,8% Agar-Agar e 0,2% Xanthan Gum, riscaldare la miscela per sciogliere l'Agar-Agar, quindi raffreddarla per farla solidificare.
- Gomma di xantano e gomma di semi di carrube:
La gomma di semi di carrube è un agente addensante e gelificante derivato dai semi del carrubo. Quando combinato con Xanthan Gum, forma un gel sinergico con elasticità e consistenza migliorate. Questa combinazione è particolarmente utile nei gelati, dove le due gengive lavorano insieme per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, ottenendo una consistenza più liscia. Usa un rapporto di gomma di xantano 0,1% e gomma di semi di carrube 0,2% nella tua base di gelato.
- Gomma di xantano e gomma di guar:
La gomma di guar è un agente addensante e stabilizzante derivato dai semi della pianta di guar. Quando combinato con Xanthan Gum, può produrre un effetto sinergico che migliora le proprietà addensanti e stabilizzanti di entrambe le gengive. Questa combinazione è particolarmente utile nella panificazione senza glutine, dove aiuta a migliorare l'elasticità e la struttura dell'impasto. Prova a utilizzare un rapporto di gomma di xantano 0,3% e gomma di guar 0,3% nelle tue ricette di pane senza glutine.
Fallo!
Comprendere l'uso professionale di Xanthan Gum in cucina è fondamentale per gli chef che desiderano creare capolavori culinari con consistenza, stabilità e durata di conservazione migliorate. Facendo riferimento alle tabelle fornite in questo post del blog, avrai tutte le informazioni necessarie per sfruttare appieno il potenziale di questo versatile ingrediente. Che tu stia lavorando con impasti, pastelle o ripieni, Xanthan Gum può migliorare le tue creazioni ed elevare il tuo gioco culinario. Buona cucina!
Italian 
English 
Dutch 
German 
French 
Spanish 
Bulgarian 
Czech 
Croatian 
Danish 
Finnish 
Greek 
Hungarian 
Polish 
Portuguese 
Romanian 
Slovak 
Slovenian 
Swedish
A Xantán gumihoz, valami használati útmutató nem ártana, mert csomósodott, az első adag nagyon, a következő
adag sem lett valami jó. Az epret, szerettük volna besüriteni, szita segitségével
szórtuk bele, de az is egyből be csomósodott. valami útmutató nagyon jó lenne,
a használatához.
Köszönöm szépen.
Szia. Nem egészen biztos benne, hogyan szeretné használni a xantánt az eper sütéséhez, de hadd próbáljak meg választ adni. Úgy tűnik, hogy néhány gyakori kihívással kell szembenéznie a xantángumival kapcsolatban, amely sűrítő és stabilizáló tulajdonságairól ismert, de nehézkes lehet vele dolgozni, mivel folyadékokhoz adva csomósodik. Íme egy útmutató, amellyel a felhasználók jobb eredményeket érhetnek el:
Útmutató a xantángumi használatához
1. Merje meg pontosan: Kezdje kis mennyiségű xantángumival, mivel az nagyon erős. Általában körülbelül 0,1-1% xantángumira van szüksége e sűrítendő folyadék tömegéhez viszonyítva. Kulináris célokra ez gyakran csak egy csipetnyi vagy 1/8 teáskanálnyi folyadékot jelent.
2. Keverje össze száraz hozzávalókkal: Ha xantángumit ad egy folyadékhoz, először keverje össze egy száraz hozzávalóval, például cukorral vagy liszttel, ha lehetséges. Ez elősegíti az íny egyenletes eloszlását és csökkenti a csomósodást.
3. Használjon turmixgépet: Folyékony alkalmazásokhoz a xantángumi csomómentes bekeverésének legjobb módja egy turmixgép. Keverés közben lassan adjuk hozzá a xantángumit a folyadékhoz. Ez a nagy sebességű keverés segít egyenletesen eloszlatni a gumit, mielőtt az összecsomósodna.
4. Fokozatosan adjuk hozzá: Ha bármilyen keverékhez xantángumit adunk, lassan szórjuk bele, ne egyszerre. Ez a technika kulcsfontosságú a csomók kialakulásának elkerülése érdekében.
5. Hőtűrés: A xantángumi jól működik különböző hőmérséklet-tartományokban, ezért nyugodtan használhatja meleg és hideg alkalmazásokhoz is.
6. Folyamatos keverés: Ha xantángumit ad hozzá a receptekhez, a simaság megőrzése érdekében folyamatosan keverje hozzá.
7. Hagyjon időt a hidratálásra: A xantángumi hozzáadása után néhány percbe telhet, amíg teljesen besűrűsödik. Hagyja állni a keveréket néhány percig, hogy elérje a kívánt állagot.
8. Kísérlet: Attól függően, hogy mit sűrítesz, szükség lehet a xantángumi mennyiségének módosítására. Kezdje kicsiben, és adjon hozzá többet, ha szükséges.
Xantángumi használata eperrel sütéshez:
Ha xantángumit használ a szamóca bevonására a sütéshez (mint a példájában), győződjön meg róla, hogy az eper száraz, és sütés előtt kenje be xantángumi és más száraz összetevő (például liszt vagy porcukor) keverekébe. Ez elősegíti, hogy az íny hozzátapadjon az eperhez, is megakadályozza a csomósodást a melegítés során.
Megjegyzés: A xantángumit mindig hűvös, száraz helyen tárolja, hogy megőrizze hatékonyságát.
Remélem, hogy ezek a tippek segítenek ügyfeleinek abban, hogy jobb tapasztalatokat szerezzenek a xantángumival kapcsolatban! Ha a csomósodás továbbra is fennáll, érdemes lehet egy rövid bemutató videot vagy egy élő ülést is készíteni a gyakorlati felhasználások és technikák bemutatására.