Delicia de salmón: receta de bolitas de salmón, bizcocho, esferas de yogur y salsa de tinta de sepia
Equipo
Ingredientes
Bolas De Salmón
- 100 gramo Salmón ahumado
- 100 gramo queso filadelfia
- 500 gramo jugo de mandarina
- 500 gramo Iota de carragenina
Esferas de yogur
- 500 gramo yogur entero
- 1 litro Agua
- 5 gramo Alginato de sodio
Esponja
- 300 gramo Huevos enteros
- 30 gramo Yema
- 140 gramo Harina
- 1 gramo Easy Whip
- 4 gramo sal
Salsa De Tinta De Sepia
- Ultratex
- Agua
- Tinta de sepia
- Humo líquido de nogal
- Sal
Instrucciones
Bolas De Salmón
- Licuar el salmón con el philadelphia, hacer bolitas y llevar al congelador.
- Licue el jugo de mandarina con carragenina y hierva, luego deje que se enfríe para que se aplique. 60°C.
- Pinche las bolas de salmón congeladas con un palillo y sumérjalas varias veces en la Solución de Jugo de Mandarina hasta obtener el resultado deseado.
Esferificación inversa del yogur
- Licuar el agua con Alginato de Sodio, desgasificar la mezcla dejándola reposar durante la noche o filtrándola con una muselina. Otra opción es llevar a ebullición y luego dejar enfriar por completo.
- Agrega la Mezcla de Yogurt en moldes y congela durante la noche.
- Calentar el baño de alginato de sodio a aproximadamente 50°C y agregar las esferas de yogur helado y revolver, luego retirar y refrescar en agua fría.
Esponja
- Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en un sifón, cargar con dos cargas de N2O y sifón en un vaso de cristal.
- Llevar al microondas a 900W durante 40 segundos y desmoldar.
- Una vez frío, cortar en discos y tostarlos en una sartén.
Salsa De Tinta De Sepia
- Mezcla los ingredientes aparte del Ultratex al gusto hasta obtener el sabor deseado, luego agrega poco a poco el Ultratex hasta obtener la consistencia deseada.
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