Σολομός Delight - Συνταγή για σάλτσα με μπάλες σολομού, σφουγγάρι, σφαίρες γιαουρτιού και μελάνι σουπιάς
Εξοπλισμός
Συστατικά
Μπάλες σολομού
- 100 γρ Καπνιστός σολωμός
- 100 γρ Τυρί Φιλαδέλφεια
- 500 γρ Χυμός μανταρίνι
- 500 γρ Carrageenan Iota
Σφαίρες γιαουρτιού
- 500 γρ Γιαούρτι ολόκληρο
- 1 λίτρο Νερό
- 5 γρ Αλγινικό νάτριο
Σφουγγάρι
- 300 γρ Ολόκληρα αυγά
- 30 γρ Κρόκος αυγού
- 140 γρ Αλεύρι
- 1 γρ Εύκολο Μαστίγιο
- 4 γρ άλας
Σάλτσα μελανιού σουπιάς
- Ultratex
- Νερό
- Μελάνι σουπιάς
- Hickory Liquid Smoke
- Αλας
Οδηγίες
Μπάλες σολομού
- Ανακατεύουμε τον σολομό με το philadelphia, κάνουμε μικρά μπαλάκια και τα βάζουμε στην κατάψυξη.
- Ανακατέψτε το χυμό μανταρινιού με Carrageenan και αφήστε το να πάρει βράση και μετά αφήστε το να κρυώσει. 60°C.
- Σουβλίστε τις μπάλες παγωμένου σολομού με μια οδοντογλυφίδα και βουτήξτε αρκετές φορές στο διάλυμα χυμού μανταρίνι μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αντίστροφη σφαιροποίηση του γιαουρτιού
- Ανακατέψτε το νερό με αλγινικό νάτριο, απαερώστε το μείγμα αφήνοντάς το όλη τη νύχτα ή φιλτράροντάς το με μια μουσελίνα. Μια άλλη επιλογή είναι να βάλετε σε βρασμό και μετά να αφήσετε να κρυώσει εντελώς.
- Προσθέστε το μείγμα γιαουρτιού στις φόρμες και παγώστε όλη τη νύχτα.
- Ζεστάνετε το λουτρό αλγινικού νατρίου στους 50°C περίπου και προσθέστε τις παγωμένες σφαίρες γιαουρτιού και ανακατέψτε, στη συνέχεια αφαιρέστε και ανανεώστε το σε κρύο νερό.
Σφουγγάρι
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα βάζουμε σε ένα σιφόνι, γεμίζουμε με δύο γεμίσεις N2O και σιφώνουμε σε γυάλινο κύπελλο.
- Φούρνο μικροκυμάτων στα 900W για 40 δευτερόλεπτα και ξεφορμάρουμε.
- Μόλις κρυώσουν, κόβουμε σε δίσκους και τους φρυγανίζουμε σε ένα τηγάνι.
Σάλτσα μελανιού σουπιάς
- Ανακατέψτε τα υλικά εκτός από το Ultratex για γεύση μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή γεύση, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το Ultratex μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή.
Δοκίμασες αυτή τη συνταγή;Ενημέρωσέ μας πως ήταν!