Lachsgenuss – Rezept für Lachsbällchen, Biskuit, Joghurtkugeln und Tintenfisch-Tintensauce
Kochutensilien
Zutaten
Lachsbällchen
- 100 GR Räucherlachs
- 100 GR Philadelphia-Käse
- 500 GR Mandarinensaft
- 500 GR Carrageen Iota
Joghurtkugeln
- 500 GR Vollkornjoghurt
- 1 Liter Wasser
- 5 GR Natriumalginat
Schwamm
- 300 GR Ganze Eier
- 30 GR Eigelb
- 140 GR Mehl
- 1 GR Easy Whip
- 4 GR Salz
Tintenfisch-Tintensauce
- Ultratex
- Wasser
- Tintenfischtinte
- Hickory-Flüssigrauch
- Salz
Anleitungen
Lachsbällchen
- Mischen Sie den Lachs mit dem Philadelphia, formen Sie kleine Kugeln und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
- Den Mandarinensaft mit Carrageenan vermischen und zum Kochen bringen, dann auf ca. 30 °C abkühlen lassen. 60°C.
- Die gefrorenen Lachsbällchen mit einem Zahnstocher aufspießen und mehrmals in die Mandarinensaftlösung tauchen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.
Umgekehrte Sphärifizierung von Joghurt
- Mischen Sie das Wasser mit Natriumalginat und entgasen Sie die Mischung, indem Sie sie über Nacht stehen lassen oder durch ein Musselintuch filtern. Eine andere Möglichkeit besteht darin, sie zum Kochen zu bringen und dann vollständig abkühlen zu lassen.
- Die Joghurtmischung in Formen geben und über Nacht einfrieren.
- Erhitzen Sie das Natriumalginatbad auf ca. 50 °C, fügen Sie die gefrorenen Joghurtkügelchen hinzu und rühren Sie um, nehmen Sie sie dann heraus und erfrischen Sie sie in kaltem Wasser.
Schwamm
- Alle Zutaten mischen und in einen Siphon geben, mit zwei Ladungen N2O befüllen und in ein Glasgefäß umfüllen.
- 40 Sekunden bei 900 W in der Mikrowelle erhitzen und aus der Form nehmen.
- Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und in einer Pfanne rösten.
Tintenfisch-Tintensauce
- Die Zutaten bis auf das Ultratex nach Belieben verrühren bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, dann nach und nach das Ultratex dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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