Наслада от сьомга - рецепта за топчета от сьомга, пандишпан, сфери от кисело мляко и мастило от сепия
Оборудване
съставки
Топчета от сьомга
- 100 гр Пушена сьомга
- 100 гр сирене Филаделфия
- 500 гр Сок от мандарина
- 500 гр Карагенан Йота
Сфери за кисело мляко
- 500 гр Пълномаслено кисело мляко
- 1 литър вода
- 5 гр Натриев алгинат
гъба
- 300 гр Цели яйца
- 30 гр Яйчен жълтък
- 140 гр брашно
- 1 гр Лесен камшик
- 4 гр сол
Сос от мастило от сепия
- Ултратекс
- вода
- Мастило от сепия
- Хикори течен дим
- Сол
Инструкции
Топчета от сьомга
- Смесете сьомгата с филаделфията, направете на малки топчета и сложете във фризера.
- Смесете сока от мандарина с карагенан и оставете да заври, след което оставете да изстине до около 20 минути. 60°C.
- Набодете замразените топчета сьомга с клечка за зъби и ги потопете няколко пъти в разтвора със сок от мандарина, докато се получи желаният резултат.
Обратна сферификация на кисело мляко
- Смесете водата с натриев алгинат, дегазирайте сместа, като я оставите за една нощ или я филтрирате с муселин. Друг вариант е да заври и след това да изстине напълно.
- Добавете сместа от кисело мляко във форми и замразете за една нощ.
- Загрейте банята с натриев алгинат до приблизително 50°C и добавете замразените сфери от кисело мляко и разбъркайте, след което извадете и освежете със студена вода.
гъба
- Смесете всички съставки и ги поставете в сифон, заредете с две зареждания N2O и сифонирайте в стъклена чаша.
- Поставете в микровълнова фурна на 900 W за 40 секунди и извадете формата.
- След като изстинат се нарязват на шайби и се запичат в тиган.
Сос от мастило от сепия
- Смесете съставките с изключение на Ultratex на вкус, докато получите желания вкус, след което постепенно добавете Ultratex, докато получите желаната консистенция.
Опитахте ли тази рецепта?Информирай ни как беше!